whats-cooking

Restaurant og kro i Århus med klassiske danske retter af lokale friske råvarer

Wed, 21 Jul 2021 10:12:08 GMT

Sponsoreret indhold

Restaurant Früd i Århus’ mad smager af nostalgi og syner af nutidens køkkenhåndværk

Tangkrogen i Århus ligger som blommen i et æg, hvor by, skov og strand mødes – og lige her finder du restaurant Früd, der er en restaurant og kro i Århus. Deres lokaler er stemningsfulde, charmerende og elegante, og de skaber de perfekte rammer for hyggelige stunder og gode gastronomiske oplevelser.

Kro i Århus med a la carte og take away

Restaurant Früd er en charmerende kro i Århus , der både tilbyder frokost og aftensmad a la carte samt take away. I køkkenet kokkereres der klassiske danske retter, der vækker nostalgiske minder fra bedstemors køkken hos de fleste af restaurantens gæster. Menukortet byder blandt andet på stjerneskud, panerede rødspættefileter, wienerschnitzel, mørbrad med bearnaise og burger med sprøde fritter. I weekenden kan du få en lækker brunch bestående af blandt andet pocherede æg, laksefilet, pandekager, surdejsbrød og ost fra Arla Unika samt kaffe, te og friskpresset appelsinjuice ad libitum.

Kroens take away får du leveret direkte ind gennem din bilrude fra to nyrenoverede klassiske pølsevogne fra 1961, der fungerer som en drive through-version af mormors køkken. Hver af ugens dage kan du enten få en wienerschnitzel med hjem eller dagens klassiske danske ret, som skifter fra dag til dag.

Restaurant i Århus, der er perfekt til selskaber

Udover at være en kro, er Früd en restaurant i Århus , hvor du også kan leje de charmerende og elegante lokaler som festlokaler. De elsker nemlig selskaber hos restaurant Früd. Ejeren af restauranten, Jürgen Frühwirth, har mange års erfaring i at arrangere fantastiske fester i alle afskygninger, herunder både børnefødselsdage med hotdogs i haven, 50års fødselsdage med cocktails på terrassen, bryllupper med dans og musik, polterabender med underholdning samt firmafester, julefrokoster, nytårsfester, barnedåb, konfirmationer og meget andet. Kontakt restaurant Früd, og kom i gang med at arrangere din helt unikke fest.

Find lækre og lette frokostopskrifter fyldt med fuldkorn

Thu, 15 Jul 2021 08:52:01 GMT

Sponsoreret indhold

Her kan du få inspiration til lette frokostopskrifter med fuldkorn

Det skal ofte gå hurtigt, når frokosten skal laves – enten forberedes den og puttes i en madpakke, eller hvis man arbejder hjemme, bruger man en del af sin frokostpause på at lave mad. Derfor er det altid skønt med inspiration til en let frokostopskrift, og hvis den ovenikøbet smager lækkert og er fyldt med fuldkorn, er det jo en win-win.

Fuldkornspartnerskabets formål er at inspirere danskerne til at spise flere fuldkornsprodukter. De har udviklet en række superlækre frokostopskrifter med fuldkorn, som er nemme at sammensætte og spise – enten på farten, på arbejdet, i skolen eller hjemme ved ens eget spisebord.

Find en let og lækker frokostopskrift med fuldkorn

Uanset om du er til salat, sandwich eller rugbrødsmadder til frokost, kan du finde en lækker frokostopskrift hos Fuldkornspartnerskabet. Læg fx mærke til deres opskrifter på fuldkornsbagels med laks og grønt , fuldkornswraps med krydret bønnefyld eller fuldkornssmørrebrød .

Er tiden til at lave frokost knap i hverdagen, egner mange af opskrifterne sig til, at du kan lave dem i en stor mængde i weekenden og pakke ned i portionsstørrelser, som er nemme at finde frem eller tage med − det gælder fx Buddhabowlen og pastasalaten .

Følg de officielle kostråd, og vælg en frokostopskrift med fuldkorn

Ved at vælge en frokostopskrift fra Fuldkornspartnerskabet er du sikret, at din frokost indeholder fornuftige mængder af fuldkorn. De officielle kostråd anbefaler, at vi alle spiser 75 g fuldkorn om dagen, men husk på, at lidt fuldkorn er bedre end ingen fuldkorn.

Det er heldigvis nemt at få mere fuldkorn ind i sin daglige kost, og du kan jo starte med de fuldkornsprodukter, du allerede ved, at du godt kan lide. Mangler du inspiration er du med Fuldkornspartnerskabets lette og lækre frokostopskrifter godt på vej.

Restaurant på Lolland med menu inspireret af lokalmiljøet

support@nord-digital.dk (Nikolaj Kiil) — Tue, 15 Dec 2020 09:16:59 GMT

Der findes mange spisesteder på Lolland, men her kan du få lokal lollandsk gourmetmad

Hvis du leder efter en restaurant på Lolland og gerne vil have en udsøgt gastronomisk oplevelse, bør du stærkt overveje Bandholm Hotels restaurant. Her kan du få gourmetmad sammensat af lokale, lollandske råvarer i allerbedste kvalitet.

Restaurant på Lolland med lokale råvarer i topkvalitet

Danske råvarer er generelt rigtig gode, men på sydhavsøerne er vejret ofte mildere, og jorden er federe end mange andre steder i landet. Den kombination gør, at den lollandske jord er en guldgrube af spændende og velsmagende råvarer. Det bliver udnyttet til fulde af Bandholm Hotel, der ligger på det nordlige Lolland og har en gourmetrestaurant med smuk udsigt til Smålandsfarvandet.

Bandholm Hotel samarbejder med en masse lokale leverandører, der hver dag leverer friske og lækre lollandske råvarer til restauranten. Det gælder fx Frederiksdal Gods − kendt for deres kirsebærvin, Dalbakkegård – kendt for deres økologiske frilandsfjerkræ og Krenkerup Bryggeri – kendt for deres øl brygget på lokale råvarer.

En gourmetmiddag du sent glemmer

Hver fredag og lørdag serverer Bandholm Hotels restaurant en gourmetmiddag, der med garanti kan få dine smagsløg til at synge. Den er naturligvis sammensat af lokale råvarer efter sæson, og de velsmagende gourmetretter er kræset for ned til mindste detalje af chefkøkkens kyndige hænder. Foruden store gastronomiske oplevelser byder restauranten på en aften, hvor alle led og dele er gennemtænkte og velovervejede. Det gælder alt lige fra de smukke restaurantlokaler med rustikke stoftapeter, funklende lysekroner og knitrende pejse til det professionelle og venlige personale, der står klar til at gøre din aften til noget helt særligt.

Hvis du ønsker at prøve Bandholm Hotels gourmetmenu , skal du huske at booke tid i forvejen. Ønsker du at forlænge oplevelsen hen over en weekend, kan du også booke deres gourmetophold , hvor dine smagsløg og andre sanser bliver forkælet i enten et eller to døgn.

Norsminde Kro serverer mad efter det danske vejrs luner

support@nord-digital.dk (Nikolaj Kiil) — Tue, 21 Apr 2020 13:46:40 GMT

Selvom det er en kompliceret proces at ændre menuen i et gourmetkøkken efter det lunefulde danske vejr, så er det en høj prioritet for Søren Pedersen, der ejer den østjyske restaurant Norsminde Kro. Det giver kunderne den bedste kvalitet til prisen, og det følger hans livsfilosofi om at leve i et med naturen.

Det er en livsfilosofi at leve i et med naturen for Søren Pedersen, der ejer Norsminde Kro . Det betyder for ham, at hans restaurant kun serverer mad med sæsonens råvarer.

”Om sommeren går man i korte bukser og ærmer. Om vinteren går man i tykke trøjer. Sådan er det også med maden. Om sommeren er det lækkert med lette salater, og om vinteren vil vi gerne varme os med en simreret, siger Søren Pedersen og fortsætter:

”Det kan godt være, at man kan købe jordbær i december måned i supermarkederne. Men råvarerne smager nu altså bedst, når de er i sæson.”

Derfor er det højt prioriteret på Norsminde Kro at følge sæsonens råvarer – også når det lunefulde danske vejr forlænger eller forkorter den periode, hvor en råvare er i sæson. Det giver vanskelige planlægningsproblemer for en topprofessionel restaurant, men det er alligevel et princip, Søren Pedersen ikke vil vige fra.

”Det er en kompliceret proces, men vi gør det alligevel”

I 1998 åbnede Søren Pedersen sin første restaurant, der havde en håndskrevet menu, og ingredienserne blev fundet i haven. I dag leder han en stor kro med tre skiftende køkkenhold, en stor gruppe tjenere og administrative medarbejdere, der står for at renskrive og oversætte menuen til tre sprog. Alligevel har livsfilosofien om at leve i et med naturen fundet indpas i restaurantens rutiner.

”Det er et stort planlægningsarbejde at lave en menu efter sæsonens råvarer – specielt for vores gourmetrestaurant, der serverer en otte-retters menu,” siger Søren Pedersen.

Foruden den omtalte Restaurant Prés har kroen også et Brasserie , der har en mere folkelig menu. Både for restauranten og brasseriet er det en stor proces, der skal sættes i bevægelse, når en råvare pludselig ikke længere er i sæson på grund af de lunefulde, danske årstidsskift.

”Vores tre køkkenhold skal have en ny opskrift, som alle skal følge. Tjenerne skal informeres, så de kan fortælle gæsterne, hvad retten består af. Og i receptionen skal de oversætte den nye menu til tre sprog, omregne priser og lægge menuen på både hjemmesiden og de sociale medier. Det er en kompliceret proces,” siger Søren Pedersen og fortsætter:

”Men vi gør det, hvis det er nødvendigt. For vores kunder skal gerne have den bedste kvalitet til den bedste pris – og det kan vi bedst sikre ved at følge vores princip med kun at bruge råvarer i sæson.”

Verdens første World Cup for tjenere afholdes på Foodexpo

support@nord-digital.dk (Nikolaj Kiil) — Fri, 24 Jan 2020 09:31:00 GMT

Jagten sættes ind på både Danmarks, Nordens og nu også verdens bedste tjener, når World Cup for tjenere føjes til rækken af spændende fagkonkurrencer på Foodexpo til marts.

Der bliver trancheret, flamberet og åbnet champagneflasker med sabel, når Foodexpo 22.-24. marts byder indenfor til Nordens største fødevaremesse i MCH Messecenter Herning. Her kan besøgende glæde sig til at overvære den allerførste udgave af World Cup for tjenere, der afholdes af Dansk Gastronomisk Union.

- Tjenerne har levet en lidt tilbagetrukket tilværelse, og det vil vi nu lave om på. Mange tror, at tjenergerningen udelukkende handler om at placere en tallerken med mad foran restaurantgæsterne, men faget rummer så meget mere. Når man tager på restaurant, forventer man at få en oplevelse, og det er i høj grad tjenerne, der er med til at levere den oplevelse. Derfor har vi valgt at etablere en international konkurrence, der vil bringe tjenerne frem i lyset og vise alle de særlige ting, som de mestrer, fortæller Uffe Nielsen, formand for Dansk Gastronomisk Union.

Ti tjenertalenter fra ti forskellige lande er inviteret til at deltage i konkurrencen, der kommer til at foregå på messens sidste dag på scenen i Hal E. Deltagerne skal testes i kundskaber som råvareviden, sabelåbning og tranchering af fisk, ligesom deres vinkendskab testes gennem blindsmagning. Tjenerne skal naturligvis også vise, at de kan yde en unik service ved restaurantbordene for at imponere dommerpanelet og hive det første World Cup-trofæ med hjem.

En fantastisk synergi

World Cup for tjenere afholdes sideløbende med konkurrencerne Nordens Bedste Kok, Nordens Bedste Junior Kok og Nordens Bedste Tjener, der også finder sted på messens tredje dag i Hal E. Her står finalister fra Danmark, Sverige, Norge, Island og Finland klar til at brillere for at kunne kalde sig nordiske mestre.

Danmarks bedste kok og tjener bliver også fundet på Foodexpo. Det sker allerede på åbningsdagen søndag, hvor ti kokkefinalister dyster om at kreere den bedste treretters menu, mens fem tjenertalenter konkurrerer om at levere den bedste service. Alt sammen i et forsøg på at modtage de prestigefyldte titler som Årets Kok og Årets Tjener.

Med både danmarksmesterskab og nordisk mesterskab på Foodexpo var det for Dansk Gastronomisk Union oplagt også at placere World Cup for tjenere på messen.

- Det var et helt naturligt valg. Der er i forvejen flere konkurrencer på messen, der skaber fokus på området, så World Cup skal naturligvis også finde sted her, siger Uffe Nielsen og fortsætter:

- Det giver en fantastisk synergi, at konkurrencerne på denne måde er samlet ét sted. Det øger kendskabet, løfter branchen og giver grobund for innovation. Samtidig er det en stor fordel rent publikumsmæssigt, fordi branchen allerede er samlet på messen. Vi glæder os utrolig meget - og det samme kan publikum roligt gøre, lyder det fra formanden.

Foodexpo finder sted 22.-24. marts i MCH Messecenter Herning, der bliver fyldt til randen med inspirerende udstillinger og nye trendområder, mens besøgende samtidig har et stort og spændende aktivitetsprogram i vente.

Kontaktinformationer

Carina Høgsted Kirkegaard

Projektleder, MCH

Telefon: 99 26 99 86

E-mail: cak@mch.dk

Nyt premiumbrød i samarbejde med Bryghuset Møn

support@nord-digital.dk (Nikolaj Kiil) — Mon, 02 Sep 2019 00:00:00 GMT

I dag rammer et helt nyt premiumbrød de danske butikker. Schulstad er på hylden med en ny udgave af Det Gode Signaturbrød udviklet i samarbejde med Bryghuset Møn. Brødet skal være med til at løfte danskernes brødvaner op i en helt ny klasse.

Brødet er udviklet af Schulstads bager Henrik Hemmingsen i samarbejde med kokken David Jensin fra Bryghuset Møn. Sammen har de to inspireret hinanden og eksperimenteret med brødets og øllets råvarer, smage og dufte.

”Vi talte meget om, hvad brødet skulle smage af, og hvad det kunne indeholde, som havde relation til Bryghuset Møn,” siger David Jensin, der er medejer af Bryghuset Møn.

Samtalerne om smag og indhold har resulteret i et mørkt rugbrød, der indeholder maltede rugkerner, kirsebær juice og lakrids. Alle ingredienser inspireret af råvarer, Bryghuset Møn selv bruger.

”Vi valgte at tage udgangspunkt i nogle af de råvarer, som David bruger i sine øl, i stedet for ’bare’ at hælde øl i brødet. David og jeg var fra starten enige om, at det ville give en mere unik og dyb smagsoplevelse, hvis vi anvendte udvalgte råvarer fra bryghuset,” siger Henrik Hemmingsen og fremhæver de maltede rugkerner, som Schulstad får fra samme leverandør som Bryghuset Møn og en række andre bryghuse i Europa.

Fire måneders udvikling
Fra første møde til det endelige brød gik der omkring fire måneder, hvor David Jensin løbende var forbi Henrik Hemmingsen hos Schulstad for at smage på fremskridtet. Ifølge David Jensin, der foruden at brygge øl også er uddannet kok, er brødet det bedste rugbrød, han nogensinde har smagt. Det er det blandt andet på grund af den komplekse smag, som Henrik Hemmingsen har skabt i brødet.

”Det er et flot og meget mørkt rugbrød. Det har syre fra surdejen, sødme fra kirsebærrene, let ristet bitterhed fra de maltede kerner, og så har det en varme fra lakridsen. Men det er ikke et brød, der smager af hverken kirsebær eller lakrids. Det er en samlet smagsoplevelse,” siger Henrik Hemmingsen.

Løfter brødkulturen
Brødet er Schulstads anden udgave af Det Gode Signaturbrød, der er lavet med en samarbejdspartner. Det første blev udviklet sammen med Restaurant Gilleleje Havn i fjor.

Premiumbrødene er et led i Schulstads vision om at forny og forbedre danskernes brødkultur. Det gør de ved at samarbejde med danske pionerer og ildsjæle som David Jensin fra Bryghuset Møn.

”Det har været meget lærerigt og spændende at være med til at udvikle et så smagfuldt brød, som kommer i butikkerne i hele Danmark,” siger David Jensin.

For Henrik Hemmingsen, der har været bager hos Schulstad i 19 år, har samarbejdet også været meget givende.

”Med min viden om brød og bagning og Davids viden om øllets smage og råvarer har vi kunnet inspirere hinanden til at komme frem til opskriften på et unikt rugbrød,” siger Henrik Hemmingsen.

Schulstads Det Gode Signaturbrød sammen med Bryghuset Møn udrulles i de danske butikker i uge 36.

Pressekontakt
Bea Maria Holland, Harbinger Public Relations, E: bea.holland@harbinger.dk , T: 21708190.

Om Schulstad
Kvalitetsbrød har altid været kernen af Schulstads forretning, og passionen for brød er gået i arv, siden det første rugbrød blev bagt af Viggo Schulstad tilbage i 1880. Schulstad er Danmarks største brødleverandør og en del af Lantmännen Unibake. Schulstad har fire bagerier i Danmark og er kendt for mærker som Skovmand, Det Gode og Levebrød.

Sponsor, sparring og succesfuld synlighed (F18)

Tue, 26 Feb 2019 10:44:12 GMT

Cateringlandsholdet og BENT BRANDT har et fælles mål om at fremme dansk gastronomi, og derfor fungerer BENT BRANDT ikke bare som Cateringlandsholdets sponsor, men også som en sparringspartner

På det danske marked er BENT BRANDT den største leverandør af udstyr til storkøkkensektoren, og de leverer blandt andet produkter til hoteller, restauranter og kantiner. De forsyner kunderne med alle former for maskiner, inventar og serverings- og køkkenartikler, og det gør dem til en oplagt sponsor for Cateringlandsholdet.

BENT BRANDT bakker op om branchen

BENT BRANDT har 50 års know how, som de stiller til rådighed for Cateringslandsholdet. Omvendt kan Cateringlandsholdet give BENT BRANDT et indblik i, hvilke udfordringer og behov der er i catering-branchen netop nu. ”Vi har været sponsor for Cateringlandsholdet siden den 1. marts 2016, og vi er meget glade for at have dem som sparringspartner. Det giver os en unik mulighed for at udvikle så gode produkter som overhovedet muligt,” siger Anette Haaning Charles, som er Key Account Manager hos BENT BRANDT.

Cateringlandsholdets teammanager, Tonny Meyer, er ligeledes meget positiv: ”Når BENT BRANDT bakker op om Cateringlandsholdet, er de med til at gøre hele catering-branchen mere synlig og dermed også mere attraktiv. På den måde kan vi i fællesskab fremme dansk gastronomi,” fortæller han.

Fade og faglig feedback

Køkkenudstyret er en afgørende faktor for, at Cateringlandsholdet kan præstere optimalt, og derfor ligger der mange tanker bag udformningen og brugen af hver enkelt ting. ”Vi skal være i stand til at lave mad til 150 mennesker på én gang, og det skal være så let som overhovedet muligt. Herudover skal de forskellige retter også tage sig godt ud, når vi serverer dem,” siger Tonny Meyer og tilføjer: ”Med BENT BRANDT som sponsor kan vi være med til at sætte vores præg på køkkenudstyret, og det er en kæmpe fordel for os.”

Anette Haaning Charles besøger ind i mellem Cateringlandsholdet under deres træning, og hun har som regel et produkt under armen, som de kan prøve af. ”Sidste gang havde jeg nogle serveringsfade med. Det gør en verden til forskel, at jeg kan se, hvordan de bruger udstyret, for det giver mig en rigtig god fornemmelse af, hvad der sker i catering-branchen, og hvad der er fokus på netop nu,” fortæller hun. Efter endt træning giver Cateringlandsholdet feedback på det udstyr, de har testet. Herved bidrager holdet til, at BENT BRANDT kan videreudvikle allerede eksisterende produkter eller skabe helt nye.

Rational Vario Cooking Center

Der er flere goder ved at have BENT BRANDT som sponsor. Cateringlandsholdet er især glad for den Rational Vario Cooking Center, som de ofte bruger. Den er lavet af det tyske firma Rational, som BENT BRANDT er leverandør af, og den står permanent i køkkenet i Cookery, hvor Cateringlandsholdet træner. Rationel Vario Cooking Center kan blandt andet stege og koge med og uden tryk – alt sammen på én gang – samt fritere. Ingen opgave er for lille eller for stor, og Rational Vario Cooking Center bevarer varmen, uanset hvor meget der fyldes i den. ”Rational Vario Cooking Center er computerstyret og har samme display og styring som ovnene fra Rational, og det sparer os en masse tid. Vi behøver ikke at holde øje med maden hele tiden, og vi får et flot og ensartet resultat hver gang,” fortæller Tonny Meyer.

Til VM i november 2018 vil Cateringlandsholdet også have en Rational Vario Cooking Center til rådighed, og den er derfor et vigtigt element under træningen. Ved at øve sig i at bruge Rational Vario Cooking Center kan holdet opnå et perfekt resultat til konkurrencen. Tonny Meyer er taknemmelig for alle Cateringlandsholdets sponsorer, hvis opbakning forhåbentlig kan bidrage til en dansk sejr og være med til at sætte endnu mere fokus på catering-branchen. ”Cateringlandsholdet går benhårdt efter den prestigefyldte førsteplads til VM,” forsikrer Tonny Meyer og afslutter: ”Takket være vores sponsorer er det et realistisk mål.”

FAKTABOKS

Cateringlandsholdet sponseres af:

BENT BRANDT

Kohberg

Orkla Foods Denmark

De Forenede Dampvaskerier A/S

College360 Silkeborg

Unilever Food Solutions

ScanBox

Royal Greenland

Lavazza

Jøni Foodline

Phototypical

FREMHÆVET CITAT

”Vi skal være i stand til at lave mad til 150 mennesker på én gang, og det skal være så let som overhovedet muligt.”
Tonny Meyer

Landsholdsdeltager snupper helikopteren på arbejde

Tue, 26 Feb 2019 10:44:11 GMT

Daniel Guldmann Damgaards hverdag er anderledes end de fleste andres. Han arbejder nemlig som kok på en rig i Nordsøen, og i fritiden træner han på Det Danske Kokkelandshold

Under Nordsøens bund findes cirka 1>% af verdens kendte naturgasreserver samt en lidt mindre andel af oliereserverne, og borearbejdet er i fuld gang døgnet rundt. Besætningen kan ikke bare tage hjem til fyraften, men bor, sover og spiser på en såkaldt hotelrig – og det er i hotelriggens køkken, man finder Daniel Guldmann Damgaard. Han er uddannet kok fra Fakkelgaarden, og det er ham, der sørger for, at besætningen får noget at spise.

Blandt bølgeskvulp og mågeskrig

Hotelriggen hedder Crossway Eagle, og her tilbringer Daniel Guldmann Damgaard to uger ad gangen. Når de to uger er gået, bliver han fløjet hjem i helikopter og har så fri i tre uger, inden han skal tilbage på arbejde. ”I de to uger på riggen, arbejder jeg 12 timer i døgnet, enten fra kl. 08.00 til 20.00 eller fra kl. 20.00 til 08.00. Der er gang i køkkenet både dag og nat, så vi arbejder i skiftende turnus,” siger Daniel Guldmann Damgaard.

Selvom han nærmest kun arbejder og sover på Crossway Eagle, finder Daniel Guldmann Damgaard ind i mellem tid til at besøge riggens biograf eller slappe af i computerrummet, hvor han kan holde kontakt med familie og venner. Nogle gange løber han sig også en tur på helidækket eller aflægger fitnessrummet et besøg. I sit eget kammer har han desuden et fjernsyn, så han kan følge med i livet inde på fastlandet. ”Det er ikke så kedeligt, som man måske skulle tro. Der er masser at give sig til, når man har fri,” forsikrer Daniel Guldmann Damgaard. Han er godt tilfreds med sit arbejdsliv, der dog adskiller sig markant fra de fleste andres:

”Jeg kan godt lide, at jeg nærmest ikke laver andet end at arbejde, når jeg er afsted, og når jeg så kommer hjem, har jeg tre uger, hvor jeg har fri og kan gøre lige, hvad jeg vil,” fortæller han og fortsætter: ”Man skal være god til at omstille sig, og man skal være indstillet på, at man kommer til at gå glip af nogle ting, når man vælger at arbejde på denne måde. Falder ens turnus for eksempel henover jul og nytår, kærestens fødselsdag eller ens bedste vens bryllup, så er det bare ærgerligt.”

Aramark servicerer 90% af Nordsøen

Daniel Guldmann Damgaard er ansat ved Aramark, og det har han været i lidt over et år. Det er Aramark, som har åbnet dørene for, at Daniel Guldmann Damgaard kan have et arbejdsliv på Nordsøen, og det er han meget taknemmelig for: ”Jeg er rigtig glad for mit arbejde, for det giver mig mulighed for at prøve kræfter med en masse nye ting,” siger han.

Aramark er markedsleder for levering af offshore catering og hotelservices i UK og i den danske sektor. De servicerer 21 kunder på 70 lokationer og beskæftiger cirka 1.300 medarbejdere i denne sektor. Her investerer de blandt andet i faciliteter, mennesker, uddannelse, udvikling og nye teknologier for at sikre, at de forbliver i spidsen af deres markedssektor.

Nøglesektorerne dækker olie og gas, boring, hotelrigge og marine. I den danske sektor finder man blandt andet kunder som Mærsk Oil, hvor Aramark arbejder på tværs af 11 steder i den danske del af Nordsøen, og Mærsk Drilling. Aramark har opereret i Nordsøen i næste 40 år og dækker lige nu 90>% af området. Det alene giver en omsætning på svimlende 150 millioner kroner.

En hverdag fyldt med action

Det er ikke hvem som helst, der kan få lov til at arbejde på Nordsøen. For at komme ombord på Crossway Eagle har Daniel Guldmann Damgaard skullet gennemføre og bestå et offshore sikkerhedskursus. ”Kurset forløber over flere dage og består blandt andet af helikopterredning, søredning, førstehjælp og brandslukning. Certifikatet er nødvendigt for, at jeg overhovedet må arbejde på riggen, og det skal fornys hvert fjerde år,” fortæller han.

Det lyder nærmest som en halv Helvedesuge hos Navy SEALs, men kurset skal selvfølgelig sikre, at besætningen formår at handle korrekt og bevare roen og overblikket, hvis uheldet skulle være ude, da hjælpen kan være længe undervejs.

Til træning i helikopter

Ved siden af sit arbejde på Nordsøen træner Daniel Guldmann Damgaard på Det Danske Kokkelandshold. Her er der træning en gang om måneden, og tæt på de store konkurrencer som VM og OL træner holdet to eller tre gange om måneden. Det kan umiddelbart virke som en udfordring at arbejde ude på Nordsøen og samtidig møde op til træning i Odense, men det findes der heldigvis råd for. Falder Kokkelandsholdets træning sammen med Daniel Guldmann Damgaards vagter, bliver han nemlig fløjet hjem i helikopter, så han kan være med. ”At være en del af Kokkelandsholdet er nok det vildeste, jeg har oplevet i min karriere. Jeg er et konkurrencemenneske, og jeg engagerer mig meget, når der er noget på spil. På landsholdet kan jeg øve forskellige teknikker og blive dygtigere, og i træningsperioderne er det stort set det eneste, jeg har i hovedet,” afslutter Daniel Guldmann Damgaard med et smil.

FAKTABOKS

Hvad er en rig?

En rig er en stor metal-ø, som kan slæbes hen til den lokation, hvor den skal bruges. Det foregår med en slæbebåd. Ud over hotelrigge, findes der også borerigge. De består af et boretårn med boregrej, og det er dem, der borer brøndene. Herudover er der også produktionsplatformene, hvorfra olien suges op fra undergrunden.

FREMHÆVET CITAT

”At være en del af Kokkelandsholdet er nok det vildeste, jeg har oplevet i min karriere.”
Daniel Guldmann Damgaard

Danmark gav Sverige baghjul i landskamp

Tue, 26 Feb 2019 10:44:09 GMT

I maj mødte Det Danske Cateringlandshold de forsvarende svenske verdensmestre i en landskamp, der endte i danskernes favør

Danskerne vandt over de svenske naboer i landskampen i maj, og det kan vi godt være ekstra stolte af. Lige som det rød-hvide Cateringlandshold er svenskerne nemlig i absolut topklasse. Faktisk er de i øjeblikket forsvarende verdensmestre, og det lover godt for Danmarks chancer til VM i 2018.

Landskampen fandt sted på Cookery i Odense, hvor Cateringlandsholdet også træner almindeligvis. De to hold skulle blandt andet tilberede buffeter bestående af suppe, en kød- og fiskeret, en vegetarret, fire forskellige slags tilbehør, salatbar med fire forskellige salater og minimum tre forskellige dressinger samt en dessert.

”Det er også den opgave, vi får til VM, så det gav os mulighed for at teste forskellige smagskombinationer og finde ud af, hvilke retter vi kommer til at stå stærkest med til VM,” siger Dennis Nielsen, der er holdkaptajn for Det Danske Cateringlandshold. Holdet har efterfølgende lagt fast, hvilke retter de skal køre med til VM, så nu skal de bare have finpudset de sidste detaljer og være sikre på, at det hele sidder lige i skabet hver gang.

Landskamp var bare opvarmning

Der var hverken vrede hooligans eller baneløbere under landskampen, der foregik i fred og fordragelighed: ”Det var en venskabskamp. Efter kampen tog vi ned i Odense by og spiste middag sammen, og herefter drak vi en øl på hotellet,” fortæller Dennis Nielsen og fortsætter: ”Landskampen kan ses som opvarmning til VM. Det er en oplagt mulighed for at forbedre hele holdets præstation på flere fronter. På det hold, vi stiller med til VM, er det kun mig, som tidligere har deltaget i en af de helt store konkurrencer, og derfor var landskampen en chance for, at de andre på holdet kunne opleve den stemning og det pres, der er under sådan en konkurrence.”

Man lærer af sine fejl

Til de helt store konkurrencer som OL og VM starter hvert hold på 100 point, og så trækkes der point fra, hvis de begår fejl. Landsholdene får dog ikke at vide, hvorfor de får minuspoint, og derfor ved de heller ikke, hvilke fejl de har lavet. Det kan være det tekniske niveau, der ikke er højt nok, eller hygiejnen, der ikke har været helt i top – eller måske smager deres retter bare ikke af nok.

”Det er svært at forbedre sig, hvis man ikke ved, hvilke fejl man har lavet. Nogle gange ved vi det jo godt, men det er også tit, at vi ikke gør. Derfor var landskampen meget lærerig for os, for her havde vi en overdommer, som indvilligede i at give respons efterfølgende,” fortæller Dennis Nielsen og fortsætter: ”Her viste det sig for eksempel, at jeg havde tolket reglerne for desserten forkert. Ifølge reglerne har vi fem timer til at lave al maden og 20 minutter herudover til at færdiggøre desserten. Det viste sig, at vi kun måtte bruge de 20 minutter på at anrette, men at alle elementer skulle være lavet færdige inden for de fem timer. Det kan jo sagtens være en fejl, vi også har lavet tidligere.”

En lærerig oplevelse

Der er rigtig mange ting, der skal tænkes ind, når man laver mad til mange mennesker, og der er skrappe krav og forventninger under VM:

”Vi arbejder aktivt med økologi, bæredygtighed og madspild, og det er også noget af det, vi bliver vurderet på til både VM og OL. Det kan jo hurtigt give et voldsomt madspild, når man tilbereder mad til 150 mennesker, og derfor skal vi for eksempel tænke ind, hvordan vi får udnyttet råvarerne bedst muligt,” forklarer Cateringlandsholdets teammanager Tonny Meyer.

Landskampen var heldigvis en oplagt mulighed for at få styr på mange af facetterne, og både svenskerne og danskerne var positivt stemte over hele arrangementet. Tonny Meyer håber på, at de kan mødes en anden gang og gentage succesen:

”Det kræver en hel del koordinering, når et landshold skal rejse til et andet land, for de skal selv medbringe deres råvarer, men det var meget lærerigt, og jeg tror, vi er blevet klædt endnu bedre på til VM i november. Det er også mit indtryk, at svenskerne fik rigtig meget ud af det, så det bliver spændende, når vi mødes til VM,” siger han.

FAKTABOKS

Danskerne er blandt de bedste

På verdensplan findes der 15 cateringlandshold, og der bliver løbende etableret flere. Det Danske Cateringlandshold har eksisteret siden januar 2014. Trods holdets relativt korte levetid har de formået en hel del. Tilbage i 2016 deltog holdet ved OL i Erfurt, hvor de fik en guldmedalje i disciplinen `mad til 150 personer på tid´, og det sikrede dem samlet set en bronzemedalje.

Kasper er kok, holdkaptajn og klar til kamp

Tue, 26 Feb 2019 10:44:07 GMT

Kasper Correll Larsen har altid vidst, at han ville være kok, og i dag er han holdkaptajn for Kokkelandsholdets juniorer

”Jeg skal være kok.” Sådan lød Kasper Correll Larsens svar, da han var lille, og folk spurgte ham, hvad han ville være, når han blev stor. Det svar har han holdt fast i. Efter 9. klasse startede han på et grundforløb, der kunne bringe ham tættere på drømmen om at blive kok; en drøm, der for længst er gået i opfyldelse. I dag er Kasper Correll Larsen 24 år og arbejder som souschef på restaurant Uformel i København V. Fritiden bruger han som holdkaptajn på Juniorernes Kokkelandshold.

”Jeg bliver mere og mere begejstret for faget for hver dag, der går,” fortæller Kasper Correll Larsen, der tydeligvis brænder for det, han laver: ”Jeg kan godt lide at være kreativ, at lære nyt og prøve ting af, og en stor del af min fritid går også med netop det.”

Fra world skills til juniorlandshold

Kasper Correll Larsen kom med på Juniorlandsholdet efter at have deltaget i World Skills. Det var den første konkurrence, han stillede op i, og selvom han ikke gik videre, var det ikke helt spildt. Træneren til World Skills var nemlig også træner for Juniorlandsholdet på det tidspunkt, og han opfordrede Kasper Correll Larsen til at tage til en optagelsesprøve. Her skulle han på to timer lave to retter, som han skulle vise frem for den daværende træner og de udvalgte dommere.

”Der skulle sættes et helt nyt hold, da næsten alle de tidligere deltagere var blevet for gamle til at være juniorer, så vi var alle sammen ret nye. Da den tidligere kaptajn så også blev for gammel til at være på holdet, gik stafetten videre til mig,” siger Kasper Correll Larsen.

Holdkaptajnen ser frem til VM

Til november skal Kasper Correll Larsen for alvor vise sit værd, når han skal lede resten af juniorlandsholdet sikkert gennem VM i Luxemburg. Da man kun kan være med på Juniorlandsholdet, indtil man fylder 25 år, er det Kasper Correll Larsens sidste chance for at præstere som holdkaptajn i en af de helt store konkurrencer, og derfor håber han selvfølgelig også på, at holdet får hevet medaljer med hjem til Danmark:

”Det ville da være en rigtig god afslutning på min tid som holdkaptajn for Juniorlandsholdet,” griner Kasper Correll Larsen, der allerede har udpeget de folk, han vil have med i køkkenet, når det går løs til VM. Juniorlandsholdet består af i alt ni deltagere, men kun fem af dem skal med til VM. Ud over Kasper Correll Larsen selv er der udtaget fire andre, som forhåbentlig kan sikre Danmark en sejr.

”Vi er alle sammen med til træning. De fire, som ikke er udtaget, er jo stadig en stor del af holdet, og de hjælper med at udvikle de opskrifter, vi går med til VM,” forklarer Kasper Correll Larsen. Træningen finder sted en gang om måneden i Silkeborg på College360. Her udvikler og udvælger holdet de retter, som de gerne vil præsentere til VM. Når november nærmer sig, intensiveres træningen, og så mødes holdet oftere for at få de sidste detaljer på plads.

Hvad sker der til VM?

Til VM skal holdet dyste i to forskellige konkurrencer. I den ene konkurrence skal holdet på fem timer lave tre retter til 70 personer, mens de i den anden konkurrence skal lave en buffet til 12 personer. Forinden er retterne i den første konkurrence solgt på nettet, så messehallen – hvor VM afholdes – fyldes op med spisende betalende gæster. Det hele skal køre som på en a la carte-restaurant, indtil landsholdet har serveret de 70 kuverter.

Der er to dage imellem de to konkurrencer, og her har de danske juniorer mulighed for at smage de andre holds retter. I alt deltager 19 landshold, og der er fem hold i gang ad gangen.

”Dommerne går rundt og smager på det, vi kreerer, og så vurderer de, hvordan vi arbejder. Vi skal ikke bare bevise, at vi kan lave velsmagende mad, vi skal også have styr på hygiejne og råvarehåndtering og sørge for et minimalt madspild,” afslutter Kasper Correll Larsen.

FAKTABOKS

Ved VM kan holdet få helt op til 100 point:

· Der gives op til 10 point for mise en place (for forberedelsen af maden samt minimalt madspild)

· Der gives op til 25 point for hygiejne og organisering i køkkenet

· Der gives op til 5 point for, hvordan servicen køres

· Der gives op til 10 point for præsentationen

· Der gives op til 50 point for smagen

FREMHÆVET CITAT

Dommerne går rundt og smager på det, vi kreerer, og så vurderer de, hvordan vi arbejder.

Mød de nye teammanagere

Tue, 26 Feb 2019 10:44:06 GMT

Per Hallundbæk Teammanager for Kokkelandsholdet

Der er sket meget siden Per Hallundbæk startede som kokkeelev på Nørre Aaby Hotel i 1988. På de 31 år, der er gået, har han opbygget et imponerende cv, der udstråler, hvor meget han brænder for sit fag. Ud over den tidligere titel som køkkenchef på Falsled Kro har Per Hallundbæk udgivet flere bøger, prøvet kræfter med at brygge sin egen øl og vundet flere store konkurrencer, herunder `Årets bo og spis´ i Den Danske Spiseguide med Falsled Kro i 2017. Med sin nye titel som teammanager for Kokkelandsholdet kan Per Hallundbæk endnu engang udvide cv’et, og han er spændt på at komme i gang:

”Min forgænger har gjort et godt stykke arbejde, som jeg nu skal bygge videre på, og samtidig vil jeg selvfølgelig gerne være med til at føje noget nyt til holdet,” siger Per Hallundbæk, der håber, at han med tiden kan lede holdet i retning af podiepladser og guldmedaljer: ”Nu skal jeg lige falde på plads i den nye rolle og lære holdet at kende, og så får den fuld gas med træning efter sommerferien. Der er OL allerede i februar 2020, så det er jo lige om lidt.”

Per Hallundbæk har en plan om at lede landsholdet på samme måde, som han ville drive en restaurant. Der skal være struktur fra ende til anden, og deltagerne skal have klart definerede roller, så alle kender deres ansvarsområde:

”Alt er nødt til at spille i et professionelt køkken – ellers går det galt. Landsholdet arbejder på et niveau, hvor selv den mindste detalje er afgørende for, om de kommer hjem med medaljer. Derfor er det ekstremt vigtigt, at alle ved, hvem der gør hvad og hvornår,” siger Per Hallundbæk og afslutter:

”Jeg ved, at landsholdet arbejder hårdt for at opnå deres mål og klare sig godt til de internationale konkurrencer, og jeg ser frem til at blive en del af hele den oplevelse. Det er en stor ære at repræsentere sit land til VM og OL.”

FREMHÆVET CITAT

”Jeg glæder mig til at prøve kræfter med den ledende rolle, jeg får som teammanager. Jeg kan godt lide at være omgivet af mennesker, der er dedikerede til det, de laver, og det må man sige, at landsholdsdeltagerne er.”

Lars Brynjulf Nielsen

Teammanager for Cateringlandsholdet

Da Cateringlandsholdet blev stiftet tilbage i 2014, var Lars Brynjulf Nielsen selv med på holdet og deltog ved VM i Luxemburg samme år. Siden sin debut på landsholdet har han desuden taget en dommeruddannelse, så han kan være med til at repræsentere Danmark som dommer ved internationale konkurrencer.

”Det, jeg holder allermest af ved branchen, er, at vi deler vores viden med hinanden. Selvfølgelig er vi konkurrenter, lige når konkurrencen står på, men både før og efter deler folk gerne ud af deres erfaringer – også på tværs af landegrænser,” fortæller Lars Brynjulf Nielsen, der til dagligt arbejder som kantineleder hos F&H Of Scandinavia i Viborg – en arbejdsplads, han er meget glad for:

”Jeg har en meget fleksibel arbejdsplads, som tillader, at jeg bruger tid på for eksempel at være teammanager for Cateringlandsholdet, og det giver mig en stor frihed. Jeg kan godt lide at få ny inspiration, og jeg håber, at jeg med min nye titel som teammanager kan tage lige så meget med tilbage til F&H, som jeg forhåbentlig kan tilføre Cateringlandsholdet,” siger Lars Brynjulf Nielsen, der desuden også har sin egen lille virksomhed, UNIQ Cooking, hvor han laver catering og koordinerer diverse fester og arrangementer. Altså når det lige passer ind i en travl kalender:

”UNIQ Cooking giver mig muligheden for at fordybe mig lidt mere i små finesser og detaljer end i dagligdagen, hvilket jeg holder meget af, men det er vigtigt for mig, at det forbliver sjovt og lærerigt. Jeg er meget opsat på at lære nyt inden for mit fag, og når jeg siger ja til noget, så skal jeg også gøre det 100 procent. Det må aldrig blive en sur pligt eller gå ud over mit faste arbejde,” siger Lars Brynjulf Nielsen, der glæder sig til at se, hvad fremtiden som teammanager byder på:

”Jeg vil gerne udfordre mig selv og sætte nogle mål. Som teammanager skal jeg opnå et mål gennem andre mennesker, og det er en ny og spændende udfordring, hvor jeg også får lov til at arbejde med udvikling og ledelse. Det glæder jeg mig virkelig meget til!”

FREMHÆVET CITAT

”Jeg er ikke typen, der venter 10 år med at tage en chance. Hvis jeg står over for noget, jeg gerne vil prøve kræfter med, så tager jeg chancen, mens den er der. Jeg vil gerne stå forrest, når der sker noget nyt i branchen.”

Sådan gik VM for landsholdene

Tue, 26 Feb 2019 10:44:05 GMT

I slutningen af november rejste Kokkelandsholdets seniorer og juniorer afsted til Luxemburg sammen med Cateringlandsholdet. Over flere dage kæmpede de tre hold intensivt for en plads på verdensranglisten

Siden OL i 2016 har de tre danske kokkelandshold lagt sig i selen og fokuseret på VM, som blev afholdt i efteråret 2018. Gennem måneder har de trænet benhårdt, smagt til og finpudset detaljerne, så de kunne være klar til det store brag af en konkurrence, der som vanligt blev afholdt i Luxemburg.

Kokkelandsholdet (senior)

Holdkaptajn: Nicolas Min Jørgensen

Kokkelandsholdets seniorer lagde hårdt ud med at hive en guldmedalje hjem i varmt køkken, hvor de skulle servere en treretters menu for 110 gæster. Da de efterfølgende konkurrerede i disciplinen koldt bord, blev det til en sølvmedalje. Selvom seniorerne leverede flotte præstationer, var det desværre ikke nok til at give dem en plads på verdensranglistens top tre.

Kokkelandsholdet (junior)

Holdkaptajn: Kasper Corell Larsen

Selvom Kokkelandsholdets juniorer endte på en samlet femteplads, har holdet vist, at de har masser at byde på. De danske juniorer fik tildelt guldmedaljer i begge discipliner, som de dystede i. Den første vandt de i disciplinen varmt køkken, hvor holdet på fem timer skulle lave tre retter til 70 personer. Som på en a la carte-restaurant serverede holdet kuverterne til 70 spisende betalende gæster. To dage senere skulle holdet vise, at de også kunne levere en buffet til 12 personer, chefs table, til pragtpræstation – og det lykkedes dem. Også her gjorde de sig fortjent til en guldmedalje.

Cateringlandsholdet

Holdkaptajn: Dennis Justesen Nielsen

Selvom Cateringlandsholdet kun har eksisteret siden 2014, har de fået sammensat et stærkt og VM-værdigt hold. Det beviste holdet, da de gik i køkkenet til verdensmesterskaberne og sammen leverede en flot buffet til 150 mennesker. Præstationen gav holdet en guldmedalje og en samlet tredjeplads på verdensranglisten, kun overgået af Finland og Sverige. Sidste sommer havde Det Danske Cateringlandshold ellers held med at overgå Det Svenske Cateringlandshold i en venskabskonkurrence, som udspillede sig i Cookery i Odense, hvor alle tre danske hold normalt træner. Ud over en flot anrettet og velsmagende buffet var deres gode, interne samarbejde i køkkenet med til at give dem den velfortjente placering til VM.

FREMHÆVET CITAT

”Resultaterne cementerer Kokkelandsholdets rolle som talentudviklere. De seneste år har vi været storleverandører af kokke til Årets Kok, og de kokke, der har deltaget i Bocuse d’Or de sidste mange år, har alle haft en fortid på Kokkelandsholdet. Jeg håber, at landsholdenes flotte resultater kan være med til at sætte fokus på selve kokkefaget og alle de muligheder, der er i branchen. Vi vil gerne inspirere flere unge mennesker til at vælge denne karrierevej. Det er en branche, der giver mulighed for at være både kreativ og innovativ.”

Sten Slot Knudsen

FAKTABOKS

Sådan fungerer pointsystemet

Hvert landshold dyster over flere dage i forskellige discipliner, og i hver disciplin starter holdene med 100 point. I stedet for at belønne med point, trækker dommerne point fra, hvis holdene laver fejl. Det er ikke kun smag og anretning, der tæller. Holdets samarbejdsevne, hygiejne og udnyttelse af råvarer tæller også med i bedømmelsen. Der uddeles guldmedaljer i disciplinen til de hold, der får mellem 91-100 point, sølvmedaljer mellem 81-90 point og bronzemedaljer mellem 71-80 point. Et hold kan dermed godt vinde guldmedaljer i en eller flere discipliner, uden det betyder, at de går hjem med en 1. plads på verdensranglisten. Holdets endelige placering udregnes ud fra den samlede pointscorer, og det hold, der sammenlagt har opnået flest point, går hjem med 1. pladsen.

Pointfordeling:

• Der gives op til 10 point for mise en place (for forberedelsen af maden samt minimalt madspild)

• Der gives op til 25 point for hygiejne og organisering i køkkenet

• Der gives op til 5 point for, hvordan holdet kører servicen

• Der gives op til 10 point for præsentationen

• Der gives op til 50 point for smagen

Sabler, bobler og herligheder fra havet

Tue, 26 Feb 2019 10:44:04 GMT

Luften var fyldt med flyvende champagnepropper, og hundredevis af østers blev åbnet, da DM i Østersåbning og Champagnesabling løb af stablen i efteråret 2017. Lørdag den 13. oktober 2018 gentages succesen, og du er inviteret med!

Til efteråret er det niende gang, at Skaldyrshovedstanden Nykøbing Mors afholder Østers- og Muslingepremiere. Samtidig er det tredje gang, at Nykøbing er værtsby for DM i Østersåbning og Champagnesabling, som arrangeres af henholdsvis Kokke Forening Danmark og Tjenerforeningen. Begivenhederne er slået sammen til et brag af en fest lørdag den 13. oktober 2018, og du er velkommen til at tilmelde dig som deltager eller bare kigge forbi.

I 2017 deltog 14 champagnesablere og syv østersåbnere, og i år håber arrangørerne, at endnu flere deltager: ”Det kan måske virke lidt intimiderende, hvis man ikke er så øvet, men konkurrencerne er også en oplagt mulighed for at blive bedre og ikke mindst for at møde nye mennesker i branchen,” fortæller Anders Heegaard, der er koordinator for DM og til dagligt arbejder som faglærer på Uddannelsescenter Holstebro.

Klar, parat – sabl!

Champagnesablerne skal hver sable to flasker og skænke op i 16 glas, og det skal selvfølgelig være elegant. De bedømmes blandt andet på, hvorvidt de får sablet i første hug, og de får strafpoint for at spilde. Der skal desuden være den samme mængde i alle glas. ”Dommerne kan godt finde på at drille deltagerne og give dem for mange glas. Det skal deltagerne selv opdage, og det trækker fra, hvis de skænker op i mere end 16 glas,” smiler Anders Heegaard. Den sablede champagne frigives til publikum, der kan nyde et glas bobler, inden startskuddet lyder for østersåbnerne.

Østersåbning er blodig alvor

Til østersåbningen dyster deltagerne blandt andet på tid. De skal åbne 30 østers, og her bliver det tydeligt, at talemåden ”at være lukket som en østers” ikke er opstået uden grund. Det kræver teknisk snilde og det helt rette håndelag at åbne østers, og der uddeles strafpoint, hvis deltagerne ikke frigør kødet ordentligt, hvis der er skaller i kødet, eller hvis de bløder i deres østers. Og det er rent faktisk en reel risiko, at østerskniven smutter og rammer en finger. ”Deltagerne får hver udleveret 30 Limfjordsøsters, der nøje er udvalgt efter størrelse, så de er så ens som muligt. Deltagerne kan dog få byttet østers, hvis dommeren vurderer, at der er en sikkerhedsmæssig grund til det,” forklarer Anders Heegaard.

Vinderen af østersåbningen bliver den danske repræsentant til VM i Galway i Irland, men konkurrencen bliver hård. Østerskongen Jesper Mølgaard Knudsen har nemlig vundet DM hele seks gange i træk og vandt desuden VM i 2013, og når bølgerne går højt, kan han åbne sine 30 østers på under tre minutter. ”Det går rigtigt stærkt, og han er en hård konkurrent. Vi håber på, at vi i 2018 kan få en juniorkonkurrence i gang, så de yngre og måske lidt mere uerfarne også kan være med,” siger Anders Heegaard.

En helt særlig stemning

I 2017 var der omtrent 2.000 publikummer, som overværede konkurrencerne, og herudover blev det hele livestreamet, så andre interesserede kunne følge med på Facebook. ”Der er virkelig gang i den henover weekenden,” fortæller Anders Heegaard og fortsætter: ”Deltagerne mødes allerede fredag til en hyggelig sammenkomst. Det foregår sideløbende med arrangementet Wine & Dine, som starter med en helaftensmiddag tilberedt af Michelin-stjernekokken Anita Klemensen og gourmetkokken Jens-Peter Skov. Lørdag er der Østers- og Muslingepremiere, hvor det fejres, at det igen er tilladt at fiske efter muslinger og østers. Her er man velkommen til at kigge forbi festteltet og smage de mange herligheder fra havet. Sideløbende afholdes DM i Østersåbning og Champagnesabling, så der bliver nok at se på.”

De fleste af deltagerne kender hinanden i forvejen, og de snakker og hygger sig i hinandens selskab, inden konkurrencerne går i gang. ”Det er et fantastisk arrangement med meget glæde og meget spænding blandt deltagerne. I 2017 lagde de ud med at åbne 600-700 østers, og de nye stod ved siden af og lærte nye teknikker. Selvfølgelig er deltagerne konkurrenter på podiet, men uden for konkurrencerne er de kollegaer og venner, og det skaber en helt særlig stemning,” siger Anders Heegaard og afslutter med en opfordring: ”Hvis du har bare en lille champagnesabler eller østersåbner i maven, skal du helt klart melde dig til. Det bliver sjovt, nervepirrende og lærerigt.”

Mjød er en gammel kending i nye flasker - og med et underfundigt tvist

Tue, 26 Feb 2019 10:44:02 GMT

Æbleavleren Kirsten Rohde Jensen og brygmesteren Annemarie Hartvig Jensen har nytænkt konceptet mjød. Den sælges i elegante bordeauxflasker til landets restauranter under navnet Underfundig

Mjød. Er det ikke sådan en lidt halv-væmmelig drik, der smager som en blanding af øl og vin, og som primært blev skyllet ned i linde strømme af vikingerne, fordi de ikke havde andet? Det er ikke usandsynligt, at det var den første fordom, der ramte dig, da du læste ordet `mjød´, men så kan du glæde dig over, at den er på vej til at blive afkræftet.

Æbleavleren Kirsten Rohde Jensen og brygmester Annemarie Hartvig Jensen har nemlig nytænkt hele konceptet og lancerer nu deres helt egen udgave af mjød. Den er baseret på æblemost og et tvist af humle og smager som en sommerdag på terrassen.

Man kunne måske nok forestille sig, at kombinationen af æblemost og humle ville give et nogenlunde lige så tragisk resultat, som dengang en vis mælkeproducent i starten af halvfemserne troede, at tiden var moden til en drik bestående fifty-fifty af mælk og appelsinjuice – men det er langt fra tilfældet. Mjøden smager fantastisk, og den fortjener helt sikkert en plads på menukortet. Både noma i København og Restaurant Babette i Vordingborg serverer den allerede for deres gæster, og vi ved jo alle sammen godt, at de ikke lader sig imponere af hvad som helst.

Men hvem er kvinderne bag mjød-mesterværket? Og hvordan kom de nogensinde på at give mjøden en revival?

Brygmesteren, der ikke brød sig om øl

Kirsten Rohde Jensen var jurist i Nationalbanken, og Annemarie Hartvig Jensen var projektleder hos Novo Nordisk. Engang. Indtil de hver især besluttede sig for at vende deres tilværelse 180 grader. Nu er de kendte som Æbleavleren og Brygmesteren, der slog pjalterne sammen og begyndte at brygge mjød. Deres firma hedder Underfundig, og lige så gør mjøden, der var klar til at komme på gaden i 2017 efter to år med tests.

”Jeg tror, vi lavede omkring 50 tests, inden vi havde fundet den helt rigtige opskrift og fremgangsmetode. Jeg er uddannet brygmester, og jeg ved, hvordan man brygger øl, men mjød var altså en helt ny udfordring. Jeg kunne heldigvis tære på min erfaring med øl, og så prøvede jeg mig ellers bare frem,” fortæller Annemarie Hartvig Jensen.

I 2011, i en alder af 44 år, valgte hun at sige sit gode job op og starte på brygmesteruddannelsen på Københavns Universitet. ”Jeg har faktisk aldrig brudt mig om øl,” afslører Annemarie Hartvig Jensen, og så kan karriereskiftet jo godt undre den kvikke læser lidt. ”Jeg har altid fundet selve processen med at brygge øl fascinerende, og så er det jo en flot drik. Der var engang, hvor jeg troede, at når nu jeg ikke brød mig om en klassisk pilsner, så kunne jeg nok bare ikke lide øl. Men der findes mange forskellige slags, og der er mange af dem, som jeg godt kan lide,” forklarer hun.

Æbleavlerens projekt bærer frugt

Lige som Annemarie Hartvig Jensen besluttede Kirsten Rohde Jensen sig også for et karriereskifte sent i livet. Det var tilbage i 2006, da hun var 47 år. Uden nogen form for erfaring inden for æbleavl og uden noget netværk i branchen kastede Kirsten Rohde Jensen sig ud i det nye eventyr med hovedet først. Og projektet har heldigvis båret frugt i massevis. Hendes plantage på Rytzebækgaard på Møn rummer hele 3.000 æbletræer, som hvert år forsyner hende med saftige, søde æbler, fyldige, friske æbler og knasende, knaldrøde kæmpeæbler. Et æble er nemlig ikke bare et æble. Der findes mange forskellige sorter, og Kirsten Rohde Jensen har da også omkring 20:

”Det kan godt være, den overordnede betegnelse er `æbler´, men de både smager og ser ud på vidt forskellige måder,” fortæller Kirsten Rohde Jensen, hvis begejstring for frugten skinner tydeligt igennem.

Hun havde gennem noget tid gået med idéen om at lave mjød på æblemost i stedet for vand, men da hun ikke selv kunne søsætte projektet på grund af manglende erfaring med brygningsprocessen, tog hun kontakt til Annemarie Hartvig Jensen:

”Annemarie var med på idéen, og så gik vi ellers i gang. Der er jo meget, som skal gøres, når man starter helt fra bunden. Vi skulle selvfølgelig have lavet et godt produkt, men der var meget mere i det end det. Vi skulle have lavet en hjemmeside, logo og etiketter, og så skulle vi have fundet de helt rigtige flasker at fylde mjøden på,” forklarer Kirsten Rohde Jensen.

”Alle store virksomheder starter i en kælder”

Netop flasken giver indtryk af, at hele konceptet er blevet nytænkt. Mjøden er hældt på elegante bordeauxflasker, der på ingen måde leder tankerne hen på vilde vikinger. Annemarie Hartvig Jensen sætter selv prop i og etiketter på hver eneste flaske:

”Vi har hver sin rolle i projektet. Kirsten leverer hovedparten af æblerne, og det er også hende, der tager rundt og taler med potentielle kunder. Jeg står for selve brygningen og udviklingen af mjøden,” fortæller Annemarie Hartvig Jensen. Hun brygger mjøden hjemme i sin egen kælder på Frederiksberg. Den er selvfølgelig godkendt til formålet, og de har for nyligt været nødt til at udvide produktionen fra et til to rum, fordi forretningen går så godt:

”Alle store virksomheder starter i en kælder. Er det ikke sådan, man siger?” spørger Annemarie Hartvig Jensen muntert.

Og der er måske noget om snakken: Just Eat startede i en kælder i Kolding, Unity Technologies startede i en kælder på Nørrebro og Lakrids by Johan Bülow startede i en kælder på Bornholm. Forhåbentlig får Underfundig lige så stor succes i takt med, at flere restauranter får øjnene op for det velsmagende håndværk, ”og så bliver vi nok nødt til at flytte ud af kælderen,” siger Annemarie Hartvig Jensen optimistisk.

Bæredygtig mjød

Det er som udgangspunkt Kirsten Rohde Jensens økologiske æbler, de bruger i produktionen, men høsten afhænger jo af vind og vejr, og derfor må de spæde til med økologiske æbler andet steds fra. 2017 var desværre et skidt æble- og honningår på grund af vejret, men 2018 bliver forhåbentlig bedre:

”Vi prøver os frem med forskellige typer æbler for at finde den allerbedste smag,” fortæller Kirsten Rohde Jensen og fortsætter: ”Vi vil gerne bruge lokale og økologiske råvarer, så vi kan præsentere vores kunder for et bæredygtigt produkt. På nuværende tidspunkt er det desværre ikke muligt at skaffe økologisk dansk honning, så der holder vi os til det konventionelle og sikrer os, at der ikke er anvendt pesticider i biavlen.”

Annemarie Hartvig Jensen og Kirsten Rohde Jensen får forhåbentlig snart så meget gang i deres nye virksomhed, at de vokser ud af kælderen og ind i et underfundigt forretningseventyr.

FAKTABOKS

Besøg hjemmesiden

Du kan læse mere om Kirsten Rohde Jensen og Annemarie Hartvig Jensen og deres underfundige mjød her: www.underfundig.dk

FAKTABOKS

Hvad er mjød?

Mjød siges at være verdens ældste alkoholiske drik, og den er oprindeligt brygget på honning, vand og gær. Hvem, der præcist fandt på den, er uvist, men her i Norden forbindes den nok især med den Nordiske Mytologi, hvor guderne i Valhal drikker den i enorme mængder. Den underfundige mjød har en alkoholprocent på 11, hvor den klassiske mjød har en alkoholprocent på 14-15, og så er den underfundige mjød brygget på æblemost i stedet for vand.

FAKTABOKS

Brygmesteren

Annemarie Hartvig Jensen er 51 år, oprindeligt uddannet farmaceut og havde hele 17 års anciennitet hos Novo Nordisk, da hun valgte at sige op. Efter at have uddannet sig til brygmester har hun arbejdet i Carlsbergs innovationsafdeling og som brygmester på bryggeriet Skands. For tre år siden lavede hun en ølklub for kvinder, og her kan medlemmerne komme med til smagninger og workshops og forhåbentlig komme hjem med en god øloplevelse.

FAKTABOKS

Æbleavleren

Kirsten Rohde Jensen er 59 år og var i mange år jurist i Nationalbanken. Men man skal forfølge sine drømme, mens man kan. Derfor sagde hun sit job op og fik vennerne til at hjælpe med at plante de 3.000 æbletræer, der i dag udgør hendes plantage. Kirsten Rohde Jensen er vild med æbler, for de kan bruges til alverdens ting. De kan spises friske eller bages ind i en kage, eller man kan lave dem til æblemost og cider – kun fantasien sætter grænser.

FREMHÆVEDE CITATER

”Jeg tror, vi lavede omkring 50 tests, inden vi havde fundet den helt rigtige opskrift og fremgangsmetode.”

”Alle store virksomheder starter i en kælder. Er det ikke sådan, man siger?”

Annemarie Hartvig Jensen

”Vi prøver os frem med forskellige typer æbler for at finde den allerbedste smag.”

Kirsten Rohde Jensen

Den bedste ret på menukortet er retten til at dygtiggøre sig

Tue, 26 Feb 2019 10:44:01 GMT

Alle, der er ansat i en virksomhed med overenskomst, har ret til to ugers efteruddannelse hvert år. En ret, der serveres på et sølvfad, men som kun få vælger til

”Lær noget nyt og dygtiggør dig, når nu du har muligheden.” Sådan lyder rådet fra Michael Jørgensen. Han er oprindeligt uddannet kok og har mange års erfaring som faglærer på Hotel- & Restaurantskolen i København, men er nu ansat som uddannelseskonsulent i 3F Privat Service, Hotel og Restauration – også kendt som PSHR.

Som uddannelseskonsulent har Michael Jørgensen ansvaret for branchens uddannelser og efteruddannelser, og han undrer sig over, at så få benytter sig af deres ret til efteruddannelse og kompetenceudvikling. For hvorfor ikke blive endnu bedre, når nu du kan?

Et tag-selv-bord af kurser

Det er kun et fåtal af alle ansatte, der bruger deres årlige ret til to ugers selvvalgt uddannelse, hvilket kan ses på udbetalingerne fra de kompetencefonde, som dækker branchen. ”Støtten fra kompetencefondene bruges til løntabsgodtgørelse, hvilket gør det så godt som gratis at sende en medarbejder på kursus,” siger Michael Jørgensen og understreger, at det selvfølgelig afhænger af, hvilket kursus der vælges, og hvilken overenskomst, herunder kompetencefond, man er dækket af.

Så længe der er tale om AMU-kurser, har medarbejderne frit slag. De fleste vælger et kursus, som er relevant inden for køkken- eller serviceområdet, men også kurser i forbindelse med almene færdigheder som dansk, matematik og IT er efterspurgte.

Ny viden giver ny energi

Michael Jørgensen mener, at der især er én god grund til, at medarbejderne ikke efteruddanner sig: De mangler information om deres muligheder. ”Nogle er måske slet ikke klar over, at de rent faktisk har ret til de her to uger – andre mangler kendskab til den økonomiske støtte og til kursusudbyderne,” fortæller Michael Jørgensen og tilføjer: ”Og så er der dem, der simpelthen ikke føler, at de har tiden til det. Det er ærgerligt, for et kursus kan være et positivt afbræk fra den travle hverdag på arbejdspladsen, og det kan give medarbejderne fornyet energi og gåpåmod.”

Planlæg i god tid

En dialog mellem virksomheden og medarbejderne kan være en god begyndelse til kompetenceudvikling af arbejdspladsen. Helt konkret kan det ske ved, at fx ledelsen, medarbejderne og den lokale 3F-afdeling sætter sig sammen og udvælger de kurser, som er relevante og interessante for de involverede parter.

Sammen med den lokale erhvervs- eller AMU-skole aftales det, hvornår de udvalgte kurser skal afvikles. ”Når virksomhederne får mulighed for at planlægge kompetenceudviklingen i god tid, øger vi sammen chancen for, at medarbejderne rent faktisk får gennemført kurserne,” siger Michael Jørgensen og afslutter med en klar opfordring: ”Grib chancen og kom i gang med kompetenceudviklingen. Det bidrager med en masse positivt til arbejdspladsen, når medarbejderne lærer noget nyt.”

FREMHÆVET CITAT

”Lær noget nyt og dygtiggør dig, når nu du har muligheden.”
Michael Jørgensen

FAKTABOKS

Du kan blandt andet tilmelde dig populære kurser som:

• Bæredygtighed på hotel & restaurant

• Gastronomi uden fødevareallergi

• Molekylær gastronomi

• Insekter – andre proteiner på menukortet

• Smørrebrød – nu og i fremtiden

• … og mange flere!

Find inspiration til dit næste kursus på

www.uddannelsessekretariatet.dk

FAKTABOKS

Michael Jørgensen er…

· formand for det faglige udvalg for gastronomuddannelsen (Kok og Smørrebrød og Catering)

· formand for branchens efteruddannelsesudvalg

· bestyrelsesmedlem for Kokke- og Cateringslandsholdet

· ansvarlig for DM i Skills i konkurrencerne for Kokke, Smørrebrød og Catering, Tjenere og Receptionister

· ansvarlig for WorldSkills for Kokke og Tjenere

· i bestyrelsen for kompetencefonde for Hotel, Restauration, Kantine, Cafeteria og Søfart

Vejen mod en michelinstjerne

Tue, 26 Feb 2019 10:44:00 GMT

Det er kun fire år siden, at ægteparret Michael Munk og Mette Derdau åbnede deres egen restaurant – i dag har den en Michelinstjerne

Hvad kræver det egentlig at få en Michelinstjerne? Spørger man Michael Munk, som ejer restaurant MeMu i Vejle, er svaret klart: ”Hårdt arbejde!”

For fire år siden åbnede Michael Munk og hans kone Mette Derdau restaurant MeMu. I februar 2018 blev de belønnet med den prestigefyldte Michelinstjerne – som den første restaurant i Vejle nogensinde. Men de er bestemt ikke kommet sovende til succesen: ”Man skal være villig til at arbejde mellem 350 og 400 timer om måneden i otte-ti år, hvis man skal gøre sig forhåbninger om at komme i betragtning til en Michelinstjerne,” fortæller Michael Munk.

De helt rigtige lokaler

Bare det at åbne sin egen restaurant er en større udfordring, end det måske lyder. For man skal først finde en bank, som vil finansiere projektet, og det kan være svært. Michael Munk og Mette Derdau fandt heldigvis en, der troede på deres idéer, og så var de for alvor i gang.

Da de første gang ledte efter lokaler til restaurant MeMu, faldt de over et helt særligt et i Orla Lehmannsgade, men bygningens ejer ønskede ikke, at der skulle være en restaurant. Derfor endte Michael Munk og Mette Derdau med at åbne restauranten i Vissingsgade. Senere blev de ringet op af en mægler, som kunne fortælle, at bygningen i Orla Lehmannsgade havde fået nye ejere, som ikke var afvisende over for, at der skulle være restaurant:

”Vi tog hen og kiggede på lokalet igen, og vi var enige om, at det kunne noget helt magisk, hvis man brugte det rigtigt. Det endte derfor med, at vi flyttede restauranten hertil. Efterfølgende splittede vi konceptet op i en restaurantdel og en bistrodel. Bistroen blev i lokalerne på Orla
Lehmannsgade, mens restauranten rykkede lidt længere ned ad gaden i et lokale, der i højere grad egner sig til hele gourmetoplevelsen,” fortæller Michael Munk.

Mad og vin er vigtigst

Da ægteparret første gang slog dørene op til deres nye restaurant, havde de allerede besluttet sig for, at det var selve spiseoplevelsen, som skulle være i fokus:

”Vi kunne ikke få alting på en gang, så vi valgte at prioritere mad og vin, og så var indretningen og porcelænet egentlig mindre vigtigt,” fortæller Michael Munk om ægteparrets start på tilværelsen som restaurantejere. Sidenhen har Michael Munk og Mette Derdau dog opdateret interiøret:

”Gæsterne skal selvfølgelig have ordentlige stole at sidde på, og vi har også opgraderet tallerkener og glas med tiden. Sidste år fik vi langt om længe købt professionelle ovne. Vi bruger ikke flere penge, end vi tjener, men de penge, vi tjener, bruger vi til gengæld på at forbedre spiseoplevelsen for vores gæster – både i restauranten og i bistroen,” siger Michael Munk.

Kvaliteten af maden i bistroen og restauranten er den samme, men serviceniveauet er selvfølgelig forskelligt. ”På restauranten kommer gæsterne for at få hele pakken – en vaskeægte luksusoplevelse. Der er nystrøgne, hvide duge på bordene og tjenere, der skænker op i glassene. På restauranten bliver der kræset ekstra for gæsterne. Det er en del af hele oplevelsen,” forklarer Michael Munk.

Stor anerkendelse

Da Michael Munk og Mette Derdau tre dage før uddelingen af årets Michelinstjerner blev inviteret til arrangementet på Københavns Rådhus, turde de ikke sætte forventningerne for højt, men de håbede selvfølgelig på, at de kunne tage hjem til Vejle med den eftertragtede stjerne: ”Vi besluttede os for at tage af sted og så bare se, hvad der skete. At man er inviteret, er ikke ensbetydende med, at man får tildelt en Michelinstjerne, så vi turde ikke håbe på for meget. Invitationen betød, at der i hvert fald var nogen, som havde fået øje på os,” siger Michael Munk.

Mette Derdau har tidligere været sommelier på Geranium, der, som den eneste restaurant i Danmark, har hele tre Michelinstjerner. Michael Munk har tidligere været med til at få en Michelinstjerne, da han arbejdede på en restaurant i København:

”Vi har efterhånden en del erfaring, og vi ved godt, hvordan tingene skal køre, for at det fungerer, men det er ikke nok, at Mette og jeg har styr på tingene. En forudsætning for succesen er, at vi har nogle dygtige medarbejdere. Før i tiden tog Mette sig af alt praktiske, mens jeg tilberedte al maden. I dag har vi 17 medarbejdere på fuldtid og tre på deltid, og det meste af personalet er ansatte i både restauranten og bistroen,” fortæller Michael Munk.

Han er begejstret for Michelinstjernen og synes, at den er kommet på det helt rigtige tidspunkt: ”Man skal være mentalt klar til Michelinstjernen, når man får den, og man skal ikke gå efter den, før man er helt sikker på, at det er det, man vil. Det er jo en meget stor anerkendelse, men samtidig stiller det også store krav og forventninger til restauranten. Gæsterne ser anderledes på hele konceptet, og det skal man selvfølgelig være i stand til at leve op til,” afslutter han.

Flere fortrækker fisk frem for frost

Tue, 26 Feb 2019 10:43:59 GMT

I de danske restauranter og kantiner ses en stigende tendens til at vælge friske råvarer frem for frostvarer, og det skyldes blandt andet en ny trend.

”Restauranter og kantiner landet over har i de seneste år fokuseret meget på bæredygtighed, og flere spisesteder er begyndt at bruge lokale sæsonvarer. Det giver dem mulighed for at bruge friske råvarer i langt højere grad end tidligere,” fortæller Jan Kristensen, der er Development Manager hos Dansk Cater.

Det er især på frugt og grønt-området, at restauranterne og kantinerne er begyndt at foretrække de friske råvarer. Før i tiden var frostgrøntsagerne ellers ret populære, fordi de kunne bruges uanset årstid, men trenden med at indrette menukortet efter sæsonerne har betydet et fald i bestillingerne på frosne grøntsager.

Sæsonvarer hitter

Ved at bruge sæsonvarer kan restauranterne og kantinerne spare penge og samtidig få friske råvarer: ”Frugt og grønt er billigere, når det er i sæson, og der er meget af det, men det varierer selvfølgelig, hvor længe de forskellige råvarer er i sæson. I Danmark er gulerødder eksempelvis tilgængelige 11 ud af 12 måneder. Til gengæld er det sværere med bønner og ærter. Derfor er det blevet ret moderne at indrette menukortet efter årstiden,” forklarer Jan Kristensen.

Han pointerer desuden, at grossisterne er blevet dygtigere til at levere de friske råvarer, som restauranterne og kantinerne efterspørger. Dermed er det blevet lettere for kokkebranchen at bruge friske råvarer, fordi de kan få dem leveret oftere. Kan de for eksempel kun få leveret én gang om ugen, er det klart, at ikke alle råvarer kan holde sig friske. Får de i stedet leveret to eller flere gange om ugen, kan de bruge friske råvarer og samtidig undgå et stort madspild.

Netop madspild er et stort fokusområde hos mange restauranter og kantiner, og derfor må der tænkes nyt. ”Det kan for eksempel være en idé for det enkelte spisested at undersøge, om de kan bruge flere og andre kødstykker af grisen eller koen, end de gør nu. Jo bedre udnyttelse af hele dyret, jo bedre optimering og totaløkonomi. Der er virkelig potentiale for at mindske madspild ved at udnytte mere af dyret,” siger Jan Kristensen.

Nye trends sætter dagsordenen

Det er ikke kun kampen mod madspild og sæsonbestemte råvarer, der i stigende grad præger menukortene rundt omkring i Danmark. Flere spisesteder sætter også en ære i så vidt muligt at handle lokalt. Det signalerer noget trygt udadtil, at råvarerne er lokale. Gæsterne oplever genkendelsens glæde og kan derfor roligt spise. Det er nemlig ikke længere nok, at maden smager godt. Danskerne foretrækker ofte en baggrundsviden om den mad, de putter i munden – også når de spiser ude. De stiller krav til sundhed, dyrevelfærd og økologi, og det påvirker deres valg. Derfor slår mange restauranter og kantiner netop på disse værdier i deres markedsføring.

”Der er en historie bag ved den ret, der ligger på tallerkenen, og den historie efterspørger gæsterne. De vil vide, at de kan spise med god samvittighed, ude såvel som hjemme,” siger Jan Kristensen og afslutter: ”De friske råvarer giver en anden smagskvalitet og ’bid’ end de frosne. Restauranterne og kantinerne kan dermed lave mere velsmagende og nærende retter til deres gæster.”

Bæredygtighed er ikke en begænsning

Tue, 26 Feb 2019 10:43:58 GMT

I slutningen af marts 2019 kan du besøge fødevaremessen Madværkstedet, som byder på masser af inspiration til landets hoteller, restauranter, caféer og kantiner med mere. Du kan blandt andet høre Foodpeople fortælle, hvordan bæredygtige løsninger byder på nye, kreative smagsmuligheder. Du kan få en smagsprøve på deres oplæg ved at læse med her

I slutningen af marts 2019 kan du besøge fødevaremessen Madværkstedet, som er en messe, hvor fagfolk inden for foodservice, hotel, restaurant og detail kan opleve de nyeste trends og tendenser på helt tæt hold. Cirka 150 udstillere står klar til at fortælle om deres produkter og servicer, og hvordan de blandt andet kan hjælpe dig til en mere effektiv og bæredygtig hverdag.

På messen afholdes Det Levende Madværksted, hvor en håndfuld udstillere går på scenen og præsenterer det, de brænder allermest for. Én af de virksomheder, der får taletid på forårets messe, er Foodpeople – bagerkollektivet bag de københavnske bagerier Il Fornaio, Jalm&B og Trianon. Foodpeople beskæftiger sig til daglig med økologi og bagværk af høj kvalitet – noget, der tager tid og kræver omhu, hvis man vil give forbrugerne det allerbedste brød.

Bæredygtig street food og festivalmad

Foodpeople stiller op på Det Levende Madværksted med sine tre produktudviklere og madmissionærer. Tre kokke, der alle har Michelinstjerner på cv’et. De tre kokke vil sætte fokus på street food og festivalmad og gøre op med forestillingen om, at bæredygtighed betyder begrænsninger og afsavn. I stedet vil de for eksempel vise publikum, hvordan mad, vi ofte forbinder med kød, kan laves vegetarisk, vegansk eller flexitarisk – og selvfølgelig økologisk:

”Det skal ikke ses som en løftet pegefinger til dem, der godt kan lide kød, men som inspiration til dem, der leder efter lækre alternativer,” understreger Tobias Musaeus, som er ansvarlig for marketing hos Foodpeople, og fortsætter: ”Næsten al street food og festivalmad, der involverer brød, for eksempel burger, pizza, sandwich og fladbrød, er noget, vi forbinder med kød – bøffen i burgeren og fyldet på pizzaen – men det kan sagtens lade sig gøre at præsentere noget lige så velsmagende, som er vegetarisk eller endda vegansk.”

Alle ønsker på én tallerken

De sidste år er der sket en markant stigning i efterspørgslen på alternativer til traditionelle kødretter, og flere vil gerne kunne træffe økologiske og bæredygtige valg. Samtidig stilles der også højere krav til madens kvalitet, når vi spiser ude – også på festivaler eller street food-markeder.

”Det er selvfølgelig vigtigt, at maden passer til konteksten. På en festival, hvor der ofte er lange køer ved madstandene, kan der ikke afsættes særlig meget tid til den enkelte kunde – men det gør det ikke umuligt at lange noget lækkert over disken, og det er dét, vi gerne vil vise,” forklarer Tobias Musaeus.

Selvom brødet kun udgør en del af en burger, pizza eller sandwich, er det kommet mere og mere i fokus. Engang blev brødet mest bare opfattet som en beholder, man serverede fyld i, men i dag ses brødet som en vigtig del af den samlede oplevelse.

”I dag forventer folk som udgangspunkt en oplevelse, når de spiser ude, og de stiller større krav til maden. Den skal ikke bare være velsmagende, den skal også være økologisk og måske vegetarisk eller vegansk, og hvordan imødekommer man så alle de ønsker?” spørger Tobias Musaeus retorisk. Og det er netop dér, de tre kokke kommer ind i billedet:

”Hos Foodpeople beskæftiger vi os primært med brødet, men på Det Levende Madværksted vil vi give inspiration til helhedsløsninger. Derfor arbejder Foodpeople blandt andet med en kokketilgang til bagerfaget. Det tvinger os til at tænke ud af boksen og frembringe kreative løsninger, der begejstrer og samler alle forbrugernes ønsker på én tallerken,” afslutter Tobias Musaeus.

FREMHÆVET CITAT

”Det skal ikke ses som en løftet pegefinger til dem, der godt kan lide kød, men som inspiration til dem, der leder efter lækre alternativer.”

FAKTABOKS

Mere om Madværkstedet

I 2019 er det anden gang, du kan opleve Madværkstedet, som er en pendant til Foodexpo, der sidst løb af stablen i foråret 2018. Messen foregår i Lokomotivværkstedet i København den 26. og 27. marts, begge dage fra klokken 10.00-18.00.

Madværkstedet afholdes hvert andet år og kunne første gang opleves i 2017. Her var der 150 udstillere – lige som der vil være i år – og 5.140 besøgende. Udstillerne strækker sig over et bredt felt, lige fra grossister og leverandører til etablerede brands og lokale fødevareproducenter, og henvender sig til landets professionelle køkkener, indkøbere m.v.

Messen byder på inspiration, dialog og helt ny viden, så gå på opdagelse hos de mange udstillere, og hør mere om netop dét, der er relevant for dig.

Kæmpe sportsby åbner i Holbæk

Tue, 26 Feb 2019 10:43:56 GMT

Det siges, at der er gået sport i at være kok, men nu er der faktisk også en kok, der er gået ind i sportsverdenen. Altså næsten da. Svend Rinken har fået jobbet som F&B Chef i det splinternye Holbæk Sportsby, og det er ham, der skal kreere den sunde og lækre mad, du kan købe i caféen og restauranten

Det er en spændende tid for holbækgenserne, for efter flere års anstrengelser står Holbæk Sportsby næsten færdig. Og hvis der er nogen, som har glædet sig længe, så er det Svend Rinken – manden, som skal styre Holbæk Sportsbys café og restaurant. Der er selvfølgelig en grund til, at han er så spændt; han har nemlig været med inde over projektets café & restaurant fra starten og har set sine egne idéer blive til virkelighed:

”Jeg har før startet en virksomhed op, og det er altid spændende. Derfor kunne jeg heller ikke sige nej, da denne mulighed bød sig. Jeg har selv været med til at designe køkkenet, og nu får jeg snart lov til at tage det i brug. Det er helt fantastisk at se, at de første stregtegninger nu er blevet til et fuldt funktionelt køkken,” siger Svend Rinken, der ud over titlen som F&B Chef også kan bryste sig af at være medlem af Kokke Forening Danmarks Hovedbestyrelse samt regionsbestyrelsen.

Tusindvis af spisende gæster

Svend Rinken begyndte som kokkeelev i 1972 og blev, efter han blev udlært i 1975, kok og purser hos DFDS. Herefter var han restauratør på Langtved Færgekro fra 1985 til 2009. Siden er tiden gået med at drive kantiner og med catering, og nu er han altså klar til at kaste sig ud i nye eventyr.

Og det er ikke så lidt, Svend Rinken får ansvaret for. Holbæk Sportsby er et kæmpebyggeri bestående af både indendørs og udendørs faciliteter. Selve bygningen er cirka 23.000 kvadratmeter, og her finder du multihallen, fire squashbaner, fire tennisbaner, otte badmintonbaner, bordtennis, svømmecenter, træningscenter, loungeområder, konference- og mødelokaler samt caféen og restauranten, hvor du møder Svend Rinken. Det 47 hektar store udendørsareal byder blandt andet på fodboldbaner, atletikstadion, tennisbaner, petanquebaner, en sansehave samt gå- og løbestier. I alt regner Svend Rinken med, at der kommer cirka 3.500 gæster i løbet af en dag:

”Der kommer til at være 27 foreninger, som nu får samlested i Holbæk Sportsby, hvor de jo før mødtes en række andre steder. Det er en stor kulturændring nu, hvor alle de her separate foreninger kommer til at møde hinanden på kryds og tværs,” fortæller Svend Rinken, der er helt sikker på, at det omfattende initiativ bliver en stor succes.

Sund og prisrigtig mad

Holbæk Sportsby er den eneste af sin slags i hele Skandinavien, og den kommer til at rumme et væld af muligheder. Her kommer alt fra eliteudøvere til genoptræningspatienter til at bevæge sig rundt i de samme faciliteter, for Kommunens Sundhedscenter er også rykket ind i Holbæk Sportsby. Det betyder, at alle de, der skal til genoptræning, fysioterapeut eller ergoterapeut, kommer til at have deres daglige gang i bygningen. Samtidig er Holbæk Sportsby også åben for dem, der bare har lyst til at gå en tur eller spille petanque eller badminton på hobbyniveau.

Med så meget fysisk aktivitet skal det selvfølgelig også være muligt at få et velsmagende måltid. Menukortet har heldigvis været på plads længe, og spørger man Svend Rinken, hvad de sultne besøgende kan finde her, falder svaret prompte:

”Sund mad! Jeg har haft meget stor fokus på, at den mad, vi serverer, skal være sund og nærende og egne sig til sportsudøvere. Det skal være sådan, at man kan få et ordentligt måltid både før og efter træningen,” lyder det fra Svend Rinken, der også understreger, at de sigter efter et prisrigtigt niveau, hvor alle kan være med: ”Det skal være attraktivt at spise i Holbæk Sportsbys café og restaurant, og det skal være sådan, at folk har råd til at spise her.”

En ordentlig portion godt arbejde

Ud over multisalen, der kan rumme 2.000 spisende gæster, er der yderligere seks spiseområder med plads til et varierende antal mennesker fra 35 til 200. Holbæk Sportsby egner sig derfor også til, at virksomheder kan holde møder og konferencer i bygningen – og så kan de jo samtidig prøve kræfter med nogle af de tilbud, som Sportsbyen byder på.

Caféen og restauranten kommer til at have åbent fra 06.30 til 22.00, men i starten bliver det primært Svend Rinken selv, en kok og to catere samt en håndfuld ungarbejdere, der kommer til at stå for det hele.

”Det her er helt nyt, og derfor skal vi lige se tiden an. Jeg vil hellere ansatte flere folk, end jeg vil fyre nogen. Nu starter vi stille og roligt op, og så må tiden vise, hvor mange medarbejdere der er brug for,” forklarer Svend Rinken, der regner med, at det nye job kommer til at tage det meste af hans tid det næste halve år.

Der er ingen tvivl om, at Svend Rinken allerede nu har lagt et stort stykke arbejde og en ufattelig mængde energi i det store projekt, men spørger man ham, hvornår han egentlig sover, ja så griner han og siger: ”Det kan jeg gøre, når jeg bliver gammel,” og så fortæller han om en tre-fire fritidsinteresser, han også dyrker ved siden af.

Bæredygtighed er meget mere end bare økologi

Tue, 26 Feb 2019 10:43:55 GMT

Crowne Plaza Copenhagen Towers er Danmarks mest bæredygtige hotel, og det kommer til udtryk i alt fra indretning og arkitektur til serviceydelser og forplejning

Crowne Plaza Copenhagen Towers ligger midt i Ørestad, kun få minutters kørsel fra Københavns Lufthavn og med direkte metroforbindelse til Københavns centrum. Men Crowne Plaza Copenhagen Towers er mere end bare et forretningshotel med en god beliggenhed; det har nemlig fået titlen som Danmarks mest bæredygtige hotel.

Bæredygtigt fra inderst til yderst

På Crowne Plaza Copenhagen Towers beror indretning, arkitektur, serviceydelser og forplejning på innovative løsninger, der lever op til hotellets krav om bæredygtighed. På facaden er der opsat solceller, som producerer cirka 10>% af hotellets årlige energiforbrug, og 110 meter under Crowne Plaza Copenhagen Towers findes Danmarks første grundvandsbaserede køle- og varmeanlæg. Her mødes grundvand og luft, og elementernes forskellige temperaturer gør det muligt at køle hotellet ned om sommeren. Ved at lagre varmeenergi i undergrunden kan anlægget ligeledes bidrage til at opvarme hotellet om vinteren. Tiltagene betyder, at Crowne Plaza Copenhagen Towers bruger omtrent 70>% mindre energi end lignende hoteller.

Kigger man indenfor og kaster et blik på møbler og arkitektur, ser man, hvordan hotellet også her efterlever en række bæredygtige principper. En stor del af det nye atrium er blandt andet baseret på genbrugsmaterialer. Mange af trælisterne er lavet af gamle vinduesrammer, lofterne er delvist fremstillet af genbrugte plastikflasker, og gulvene består af genbrugt gummi og beton.

I køkkenet står kokkene klar til at fremstille bæredygtige madoplevelser til gæsterne, samtidig med at der tages hånd om det madspild, der unægtelig opstår, når der kokkeres til mange mennesker. Madaffaldet kværnes nemlig i en tank og omdannes til biogas. Restaffald bliver til gødning, som reducerer landbrugets forbrug af kunstgødning, og på den måde går madspildet fra at være spild til at blive en ny ressource.

Hvad vil det sige, at noget er bæredygtigt?

Det lyder godt og positivt alt sammen, men bag ved de bæredygtige tiltag ligger et stort puslespil med tusindvis af brikker, som skal gå op. For hvornår er noget egentligt bæredygtigt? Kan en gulerod kaldes bæredygtig, fordi den er økologisk? Nej, det kan den ikke nødvendigvis, mener Allan L. Agerholm, administrerende direktør hos BC Hospitality Group, som Crowne Plaza Copenhagen Towers er en del af:

”Bæredygtighed er mere og andet end økologiske fødevarer og genbrug. Det er selvfølgelig en del af det, men det kan aldrig stå alene. Vi er nødt til at se helheden og vælge dén løsning, der giver mest mening og skaber mest værdi,” forklarer han og tilføjer: ”Når vi taler om bæredygtighed, skal vi tage højde for mange forskellige ting, blandt andet menneskerettigheder, dyrevelfærd og miljø. Herunder spiller faktorer som økologi, lokale råvarer og transport ind, og så skal vi selvfølgelig også have fokus på kvalitet og pris. Alting skal gå hånd i hånd, og vi må derfor konstant vurdere, hvad der samlet set er den mest bæredygtige løsning.”

Økologi er (ikke) altid den rigtige løsning

I dag er der meget fokus på økologi, og mange sætter lighedstegn mellem økologi og bæredygtighed. Derfor er økologi på mange måder blevet glorificeret og opfattes ofte som noget enestående i sig selv. I den rigtige situation kan økologi også sagtens være den miljørigtige løsning, men det er langt fra i alle tilfælde.

”Når vi udvælger de mest bæredygtige grøntsager, er det ikke kun økologi, der vægter, men også transport. Hvis de økologiske grøntsager skal transporteres langt, kan det slet ikke svare sig, når man kigger på den CO2-udledning, der unægteligt vil være en følge af transporten. I sådan et tilfælde kan det miljømæssigt bedre betale sig at vælge konventionelle, men lokale grøntsager, fordi transporten af de økologiske grøntsager gør større skade på miljøet end sprøjtemidlerne,” uddyber Allan L. Agerholm. Herudover er det også væsentligt, at menuen så vidt muligt indrettes efter årstiderne. Når hovedparten af råvarerne kan skaffes i Danmark, er det endnu engang muligt at skære gevaldigt ned på transporten og dermed også forureningen.

”Økologi er på mange måder misforstået. Det skal altid ses i en større sammenhæng, men mange ser økologiske råvarer som en bæredygtig, miljørigtig og sund løsning, som kan købes og spises med god samvittighed. Derfor er meget markedsføring også baseret på argumenter om økologi, fordi forbrugerne sætter lighedstegn mellem økologi og ’det rigtige valg’ på trods af, at det ikke nødvendigvis forholder sig sådan,” siger Allan L. Agerholm.

Hvornår er der tale om dyrevelfærd?

Også på dyrevelfærdsfronten gør Crowne Plaza Copenhagen Towers sig grundige overvejelser. Det er vigtigt, at kødet har en høj kvalitet, at dyrene ikke lider, og at hele processen, fra opdræt til maden ender på tallerkenen, er så bæredygtig som muligt. ”Ser vi for eksempel på kyllinger, så kan vi simpelthen ikke bruge de økologiske, fordi kvaliteten er for dårlig. Der er en grund til, at man er stoppet med at dyrke og opdrætte naturligt, og kylling er tilsyneladende en af grundene,” fortæller Allan L. Agerholm ærligt.

Risikoen for salmonella er betragteligt øget hos fritgående kyllinger, fordi de risikerer at komme i kontakt med vilde fugle. Herudover bruger en økologisk kylling op til 10 gange så meget foder som en konventionel kylling, fordi den får lov til at leve betydeligt længere, og fordi den går mere rundt.

”Kødet får den bedste struktur, når kyllingerne går rundt, fordi det styrker de muskler på fuglen, som vi spiser. Men der findes altså også konventionelle kyllinger, der har bevægelsesfrihed. Det er en almen opfattelse, at alle ikke-økologiske kyllinger har det rigtig dårligt, men der findes rent faktisk konventionel produktion, hvor kyllingerne bliver behandlet ordentligt,” pointerer Allan L. Agerholm.

Han påpeger desuden, at det ikke kun er selve opdrættet, der har betydning, når der snakkes dyrevelfærd, men også transporten til slagteriet, som kan stresse dyrene – og her har de økologiske dyr ikke bedre vilkår: ”Der findes ingen regler, som sikrer, at økologiske dyr har bedre forhold under transporten eller på selve slagteriet. På Crowne Plaza Copenhagen Towers har vi dog en regel om, at dyrene ikke skal udsættes for mere end maksimalt én times transport, og at de helst skal overnatte på slagteriet.”

En dejlig tår fair trade-kaffe

Hos Crowne Plaza Copenhagen Towers spiller menneskerettigheder også en væsentlig rolle, og det kommer blandt andet til udtryk i den kaffe, hotellet serverer. Og er der noget, danskerne elsker, så er det kaffe! Regner man børn og kaffefornægtere fra, drikker hver dansker gennemsnitligt fire kopper kaffe hver eneste dag, og det gør Danmark til det fjerde mest kaffedrikkende land i verden – kun overgået af Finland, Østrig og Sverige.

Det er klart, at der skal bruges mange kaffebønner for at holde sådan en kaffeslubrende nation tilfreds, og derfor har Crowne Plaza Copenhagen Towers gennem en årrække arbejdet med et kaffeprojekt på Sumatra. I stedet for at fælde regnskov for at lave kaffeplantager er de fattige bønder begyndt at plante kaffe, som kan gro på deres grund uden at ødelægge noget, og det er den kaffe, Crowne Plaza Copenhagen Towers køber.

Bønderne får en ordentlig løn, og selvom børnene stadig arbejder, kan de nu komme i skole. ”Det er et nødvendigt onde, at børnene stadig arbejder. Før projektet kom de slet ikke i skole – det gør de nu. Så længe at børnene arbejder under kontrollerede forhold, er det med til at øge levestandarden på Sumatra, og i fremtiden fører det forhåbentlig frem til, at børnene slet ikke skal arbejde overhovedet,” fortæller Allan L. Agerholm.

Kaffebønnerne er faktisk økologiske. Og så alligevel ikke. Kaffebønnerne lever i princippet op til kravene om økologi, men skal de have dét stempel, så skal hver enkel kaffebonde certificeres, og det vil gå ud over velfærden: ”Det kan simpelthen ikke betale sig at få kaffen certificeret, så vi officielt må kalde den økologisk, så det undlader vi. I stedet får bønderne ind i mellem besøg af en barista, som sikrer sig, at kaffen dyrkes, som den skal, og at børnene går i skole,” siger Allan L. Agerholm og afslutter med en vigtig pointe:

”Det er ønsketænkning, at man kan finde en løsning, der ikke gør nogen skade overhovedet. I stedet er det en del af virksomhedsstrategien, at vi skal finde den bedst mulige løsning. Det betyder ikke, at den ikke påvirker vores miljø, og det står vi gerne ved. Et hotel kan ikke være CO2-neutralt. Det er simpelthen ikke muligt, og det er heller ikke vores mål. Vores mål er hele tiden at holde en række kriterier op mod hinanden og vurdere, hvilken løsning der skaber mest værdi, når vi betragter hele konteksten.”

FAKTABOKS

En del af BC Hospitality Group

Crowne Plaza Copenhagen Towers er en del af BC Hospitality Group, som blev etableret i 2014. BC Hospitality Group råder over 1.584 hotelværelser, 162 møde- og konferencelokaler og cirka 200.000 m2 konference-, møde- og eventfaciliteter med plads til 30.000 personer. Det gør BC Hospitality Group til en af Danmarks største virksomheder inden for hoteller, konferencer, messer og hospitality. BC Hospitality Group beskæftiger desuden cirka 2.000 medarbejdere, hvoraf 750 er fastansatte.

BC Hospitality Group består, udover Crowne Plaza Copenhagen Towers, af: AC Hotel Bella Sky Copenhagen, Bella Center Copenhagen, CIFF, CIFF Showrooms, Comwell Conference Center Copenhagen, Copenhagen Marriott, Forum Copenhagen, International House og 360° Venue Catering.

Kan økologi redde verden?

Tue, 26 Feb 2019 10:43:54 GMT

Er økologi svaret på verdens udfordringer, eller er det kun en del af løsningen? Torben Blok, markedschef for Foodservice hos Økologisk Landsforening, og Allan L. Agerholm, direktør hos BC Hospitality Group, debatterer økologi, bæredygtighed og løsninger

Miljøet skranter, isen smelter, og dyrene dør. Alt sammen fordi vi mennesker udleder meget mere CO2, end kloden kan klare. Med global opvarmning følger global panik, og i Danmark er vi for alvor klar over, at vi er nødt til at gøre noget. Men hvad skal vi gøre? Og kan vi blive enige om, hvad der er smartest?

Der er ingen tvivl om, at et af de mest trendy tiltag i kampen mod de farlige forandringer er økologi. Vi danskere er vilde med økologi, og vi flår det ned fra hylderne som aldrig før. Vi forventer at kunne træffe det økologiske valg i landets supermarkeder, og vi forventer at få serveret en tallerken bæredygtighed, når vi går ud og spiser. Men er økologi overhovedet lig med bæredygtighed?

Er økologi lig med bæredygtighed?

Spørger man Torben Blok, markedschef for Foodservice hos Økologisk Landsforening, er svaret klart: Økologien er det mest bæredygtige valg, vi kan træffe. Spørger man Allan L. Agerholm, administrerende direktør hos BC Hospitality Group, er svaret knapt så entydigt. Han mener ikke, at man ukritisk kan sætte lighedstegn mellem økologi og bæredygtighed. BC Hospitality Group rummer blandt andet Crowne Plaza Copenhagen Towers, der har fået titlen som verdens mest bæredygtige hotel, og her er økologien kun en del af puslespillet:

”Jeg vil gerne starte med at understrege, at jeg ikke er i mod økologi, tværtimod. Jeg synes, at økologi er rigtig fint og kan mange ting, og at der selvfølgelig skal arbejdes videre med det – men økologi er kun en del af løsningen,” siger Allan L. Agerholm og fortsætter: ”Økologien løser ikke samtlige af de udfordringer, vi har i dag, for økologien tager for eksempel ikke højde for transport af råvarer og dyr til slagterier. Den tager heller ikke i sig selv højde for hverken arbejdsforhold eller produkternes kvalitet. I BC Hospitality Group benytter vi os af de økologiske løsninger – men kun når det giver mening. Vores fokus er på FN’s 17 verdensmål for bæredygtig udvikling, og derfor er vi konstant nødt til at opveje, hvad der i sidste ende er den mest givende løsning på den lange bane.”

Torben Blok er godt klar over, at situationen selvfølgelig er anderledes, når man driver et hotel: ”Hos Økologisk Landsforening koncentrerer vi os om mad. Et hotel har selvfølgelig mange flere udfordringer end det, for de skal også finde bæredygtige løsninger i forbindelse med rengøring, vask og meget andet,” medgiver han.

I forhold til maden mener han dog, at økologien er et godt sted at starte, hvis man vil tilbyde sine gæster en bæredygtig løsning: ”Økologien har udviklet sig meget bare de sidste fem år, og jeg synes, vi i Danmark er rigtig godt kørende på den front. Vores mål i Økologisk Landsforening er, at økologien hele tiden skal udvikle sig og blive bedre, og det kan kun lade sig gøre, hvis forbrugerne støtter op om det. Efterspørgsel og udvikling følges ad: Hvis ingen køber det, så bliver det heller ikke bedre.”

Spisemærke: fup eller fremtid?

Det er også Allan L. Agerholms opfattelse, at økologien er godt med på mange områder, blandt andet når det kommer til mejeriprodukter. Til gengæld mener han ikke, at de økologiske kyllinger er noget at råbe hurra for: ”Kvaliteten er for dårlig, og prisen er for høj, og det betyder altså noget, når man snakker om bæredygtighed. Gæsterne skal have det, de gerne vil have, og det skal være til en fornuftig pris. Det kan ikke nytte noget, at vi forlanger en halv gang mere for et måltid mad, fordi det død og pine skal være økologisk.”

Men den betragtning er Torben Blok ikke enig i: ”Man er nødt til at indse, at bæredygtighed kræver omstilling. Vi kan ikke bare blive ved med at gøre, som vi hele tiden har gjort. Vores vaner skal ændre sig, så vi for eksempel spiser mere sæsonbaseret og skærer ned på kødet,” lyder hans modsvar. Derfor glæder det ham også at se, at interessen for økologien er støt stigende:

”Forbrugerne efterspørger det økologiske – også når de går ud og spiser. I dag har hele 2.500 spisesteder i landet et økologisk spisemærke, og det er positivt, synes jeg. Det viser, at spisestederne lytter til forbrugerne, og det skal de virkelig have ros for,” siger Torben Blok og fortsætter: ”Og så er det godt at se, at der er kommet mere fokus på økologiske drikkevarer. For bare et par år siden var det nærmest kun saft og juice, som kunne fås økologisk, når man gik ud for at spise. I dag er der en del, som har fået økologiske vine og cocktails på menukortene. Det viser bare, at økologien stadig er under hastig udvikling, og at hotel- og restaurationsbranchen lytter til gæsternes ønsker og arbejder seriøst med at integrere de økologiske løsninger i sortimentet.”

Økologimærket giver Allan L. Agerholm ikke meget for: ”Som det er lige nu, handler det bare om at have så meget økologi på menukortet som muligt, så man kan få et spisemærke i guld, sølv eller bronze, men uden egentlig at tage stilling til mere omfattende spørgsmål og problematikker. Der findes ingen 100 procent-løsninger. Vi er nødt til hele tiden at veje tingene op mod hinanden og træffe den beslutning, som, vi mener, er den mest bæredygtige. Det betyder ikke, at den løsning ikke påvirker vores miljø, for det gør alt, hvad vi foretager os. Man kan ikke være CO2-neutral,” konstaterer Allan L. Agerholm og tilføjer:

”Økologi er meget vigtigt for os alle, men det løser ikke alt, og det er ikke så sort/hvidt, som det ofte gør sig ud for i medierne og det politiske system. Jeg synes, det er et problem, at det offentlige, herunder også skiftende regeringer, ensidigt fokuserer og bruger mange penge på en 100 procent økologiløsning.”

Ansvar eller aflad?

”Økologi er et godt udgangspunkt for at lave god mad, drive god forretning og tage ansvar for råvarerne, men økologi kræver også samarbejde på kryds og tværs af brancherne. En kok bør være bedste venner med sin økologiske landmand og tale med grossisten og producenten om, hvilke muligheder der er i forbindelse med råvarerne. På den måde kan mange af de professionelle køkkener få langt mere ud af produkterne,” siger Torben Blok.

Selvom Allan L. Agerholm er enig i, at økologien er et fornuftigt skridt i den rigtige retning, mener han ikke, at den kan stå for sig selv: ”Vi skal tage højde for menneskerettigheder, dyrevelfærd og miljø, herunder økologi, sæsonerne, lokale råvarer og transport, og så skal vi have fokus på kvalitet og pris. I BC Hospitality Group har vi et mål om hele tiden at holde en række kriterier op mod hinanden og vurdere, hvilken løsning der skaber mest værdi, når vi betragter hele konteksten – og det er altså ikke altid den økologiske løsning, der er at foretrække,” forklarer han og fortsætter:

”Jeg synes, at økologi i mange tilfælde er blevet en måde, hvorpå man kan købe aflad, og at der lidt er en konsensus i samfundet om, at hvis bare man køber økologisk, så har man gjort noget godt for verden. Økologi er ikke en pakkeløsning, hvor man vinder på alle parametre. Det kan ikke nytte noget, at vi insisterer på at købe alle grøntsager økologiske, hvis de skal transporteres så langt, at CO2-udledningen heraf gør større skade på miljøet end eventuelle sprøjtemidler.”

Den opfattelse strider dog imod Torben Bloks syn på økologien: ”Økologi er netop en pakkeløsning, der tager højde for både natur- og grundvandsproblematikker, og som samtidig sikrer høj dyrevelfærd og fravær af pesticidrester og en lang række e-numre i maden. Det er dog klart, at transport også har betydning, og det optimale er selvfølgelig at købe danske - og gerne lokale - økologiske varer.”

Til det svarer Allan L. Agerholm: ”Hvis dansk økologisk frugt og grønt er i sæson eller på lager, så er dansk økologisk frugt og grønt i min optik det absolut mest bæredygtige valg – og det er også det, vi vælger i BC Hospitality Group. Det er perioderne, hvor man er nødt til at købe importeret økologi, der er problematisk. Hvad angår kød og fjerkræ, bør bæredygtighed tænkes holistisk, herunder hensynet til dyrevelfærd, som vi vægter tungere end det ensidige økologiske.”

FAKTABOKS

Hvorfor får BC Hospitality Group ikke-økologisk kaffe fra Sumatra?

BC Hospitality Group har gennem en årrække arbejdet med et kaffeprojekt på Sumatra. I stedet for at fælde regnskov for at lave kaffeplantager er de fattige bønder begyndt at plante kaffe, som kan gro på deres grund uden at ødelægge noget, og det er den kaffe, som BC Hospitality Group køber.

Bønderne får en ordentlig betaling, og projektet er med til at øge levestandarden på Sumatra – det sikrer blandt andet, at børnene kommer i skole. Selvom kaffebønnerne faktisk er økologiske, kan det ikke betale sig at få dem certificeret, da det vil være for omkostningstungt og gå ud over velfærden.

FAKTABOKS

Fakta fra Økologisk Landsforening

· Den økologiske andel af fødevaresalget til professionelle køkkener udgør nu 9,2 %

· Økologisk Landsforening estimerer, at den økologiske vækst i foodservice fra 2016 til 2017 er 25 % (tal endnu ikke opgjort)

· Omsætningen af økologi til foodservice i 2017 forventes at udgøre cirka 2,5 milliarder kroner (tal endnu ikke opgjort)

· Salget af økologiske varer til foodservice er femdoblet over en periode på syv år

· Hoteller, restauranter og caféer står for den største vækst fra 2015 til 2016 på 41 %

· Mere end 2.500 professionelle køkkener i Danmark har nu det økologiske spisemærke

· Økologisk Landsforening stræber mod, at 6.000 kantiner, restauranter med mere har et økologisk spisemærke i 2020, og at den økologiske andel af fødevaresalget til professionelle køkkener i 2020 udgør 60 %

FREMHÆVET CITAT

Økologi er meget vigtigt for os alle, men det løser ikke alt, og det er ikke så sort/hvidt, som det ofte gør sig ud for i medierne og det politiske system. Jeg synes, det er et problem, at det offentlige, herunder også skiftende regeringer, ensidigt fokuserer og bruger mange penge på en 100 procent økologiløsning.

Allan l. Agerholm

Direktør hos BC Hospitality Group

FREMHÆVET CITAT

Vores mål i økologisk landsforening er, at økologien hele tiden skal udvikle sig og blive bedre, og det kan kun lade sig gøre, hvis forbrugerne støtter op om det. Efterspørgsel og udvikling følges ad: Hvis ingen køber det, så bliver det heller ikke bedre.

Torben blok

Markedschef for Foodservice hos Økologisk Landsforening

"Hvis du ikke kan klare mosten, så må du finde et andet arbejde"

Tue, 26 Feb 2019 10:43:52 GMT

Har du svært ved at holde på dine medarbejdere? Så bør du nok kigge indad, mener forhandlingssekretær hos 3F Peter Lykke Nielsen

Der er ikke mange kvinder at finde i hotel- og restaurationsbranchen – og hvorfor er der så ikke det? Er det på grund af de skæve arbejdstider, som går ud over familielivet, den hårde tone i køkkenerne og restauranterne eller sexchikanen, som foregår i langt højere grad, end man måske lige skulle tro? Er kvinder bare nogle sarte sipper, der burde tage en tudekiks og komme videre, eller er der rent faktisk større fundamentale problemer i branchen, der bevirker, at kvinderne ofte kun bliver hængende i faget i få år?

”Sådan er det bare”

Forhandlingssekretær hos 3F, Peter Lykke Nielsen, har flere bud på, hvorfor branchen ikke er attraktiv for kvinder: ”Det ville jo være dejligt nemt at sige, at det er de skæve arbejdstider, som udgør problemet, men jeg har svært ved at tro på, at det er rigtigt. Der er også skæve arbejdstider i sygeplejen, som om noget må siges at være et kvindedomineret felt, og her ser vi altså ikke den samme massive flugt,” siger han.

Men hvad så med den hårde tone og sexchikanen? ”Branchen er kendt for den hårde tone, og jeg tror, det er et stort kulturchok for både mænd og kvinder, når de første gang stifter bekendtskab med den. Man kan heller ikke benægte, at der er omfattende problemer med sexchikane, både blandt medarbejderne, men også fra gæsterne,” fortæller Peter Lykke Nielsen og tilføjer: ”Jeg tror dog, at det største problem er den holdning, man finder hos arbejdsgiverne mange steder i branchen, som er, at `sådan er det bare, og hvis du ikke kan klare mosten, så må du finde et andet arbejde´.”

Og det ærgrer Peter Lykke Nielsen, at arbejdskraft går tabt, fordi branchen ikke er attraktiv: ”Statistikker viser, at en tredjedel af dem, der uddanner sig inden for branchen, er kvinder, og at de fleste af dem forsvinder igen inden for få år. Det er jo en tredjedel af arbejdskraften, som går tabt. For slet ikke at tale om mændene. De hopper jo også fra, selvom de gennemsnitligt gør det lidt senere i livet end kvinderne.”

En dyr fornøjelse

Økonomisk set er medarbejderudskiftning rigtig dyrt; man skal bruge tid, energi og ressourcer på at lære en ny op, og den nye skal opbygge erfaring helt fra bunden i den specifikke virksomhed. Derfor undrer det også Peter Lykke Nielsen, at arbejdsgiverne ikke gør mere for at holde på deres medarbejdere:

”Jeg tror simpelthen, at folk brænder ud. Det kan virke nærliggende at tro, at løn udgør den største forskel på, om medarbejderne bliver hængende, men det drejer sig i højere grad om, hvorvidt man finder sit arbejde interessant. Gør man det, er der en langt større tendens til, at man går på kompromis med både arbejdstider og løn. Lærer man noget, og er der udviklingspotentiale? Har man et passende ansvar? Interesserer man sig for det, man laver? Og er det trygt og rart at være på arbejde? Jeg tror, det er en branche, hvor det kan være svært at bevare gejsten, og hvis man så samtidig oplever, at der bliver talt grimt til en, så er det da klart, at man skifter job, så snart man får chancen,” siger han.

Det er tid til en kulturændring

Spørger man Peter Lykke Nielsen er det på tide, at der sker en kulturændring i hotel- og restaurationsbranchen – og den ændring skal komme fra arbejdsgiverne. For generelt set er der problemer med at holde på medarbejderne, og det er på tide, at arbejdsgiverne indser det:

”Arbejdsgiverne skal måske se lidt mere indad. Det er selvfølgelig nemmere for dem, hvis medarbejderne bare ikke er dygtige nok eller ikke kan tåle presset, for så kan de projektere skylden væk fra dem selv. Det er jo altid dejligt, hvis det hele bare er nogle andres skyld – det er bare ikke særlig konstruktivt. I stedet burde arbejdsgiverne i den her branche blive bedre til at konfrontere sig selv med problemerne og finde løsninger, der kan sikre et behageligt og ønskværdigt arbejdsmiljø,” understreger Peter Lykke Nielsen og afslutter:

”Man kan jo passende starte med at gøre op med den hårde tone og gøre det klart for medarbejderne, at `her taler vi pænt til hinanden´, og at der er nultolerance over for sexchikane – og så rent faktisk håndhæve de regler i stedet for at forsvare og bortforklare den dårlige kultur.”

FREMHÆVET CITAT

”Statistikker viser, at en tredjedel af dem, der uddanner sig inden for branchen, er kvinder, og at de fleste af dem forsvinder igen inden for få år. Det er jo en tredjedel af arbejdskraften, som går tabt.”

Er der fået Gordan Ramsey i hele branchen?

Tue, 26 Feb 2019 10:43:51 GMT

Er restaurationsbranchen fyldt med skældsord og dårlig adfærd, eller er den faktisk bedre end nogensinde før? Mette Dahlgaard, chefkok på restaurant Gemyse i Tivoli i København, fortæller her, hvordan hun oplever branchen

”Du skal ikke være kok, det kommer til at slide dig op,” sagde Mette Dahlgaards farmor velmenende i sin tid – og det var heller ikke Mette Dahlgaards plan. I hvert fald ikke til at starte med. Hun vidste dog, at hun ville noget med mad, og derfor tog hun en professionsbachelor i Ernæring og Sundhed. Senere skiftede hun spor, og i dag er hun chefkok på restaurant Gemyse i Tivoli i København. Den fine titel er hun ikke kommet sovende til, og Mette Dahlgaard har derfor et stort indblik i branchen:

”Jeg har flere familiemedlemmer, som også arbejder i professionelle køkkener, så jeg har været bekendt med branchen fra barnsben. Derfor tror jeg heller ikke, at jeg på samme måde har fået det kulturchok, som andre måske får,” funderer hun. Der er ingen tvivl om, at Mette Dahlgaard er glad for sit arbejdsliv. Alligevel kan hun godt se, at der udfordringer i branchen, både i forhold til tonen og kønnene i mellem:

”Jeg tror, at mange af kvinderne får nok, mens de er i lære. Når de så er færdiguddannede, så er de allerede brændt ud. Sexchikane er ikke noget, jeg selv har oplevet i branchen, men jeg har snakket med en del, som har oplevet det. Det får ikke lov at foregå på Gemyse. Hvis en gæst antaster personalet, så bliver vedkommende bedt om at gå, og skulle der ske noget internt blandt medarbejderne, så er det da klart, at jeg ville indkalde begge parter til en snak,” siger Mette Dahlgaard.

Er branchen blevet bedre?

Præsterer man bedre, når den sure chef råber ukvemsord ind i hovedet på en, så trommehinderne blafrer? Laver man færre fejl og bedre mad – og får man lyst til at gå på arbejde? Alle ved, at svaret er nej. Men hvorfor lader det så til, at der er gået Gordon Ramsay i store dele af hotel- og restaurationsbranchen?

”Det er min opfattelse, at branchen faktisk er blevet bedre. Dermed ikke sagt, at den er blevet perfekt, for jeg ved, at der stadig er en meget hård tone nogle steder, men jeg tror, at vi trods alt bevæger os i en bedre retning,” siger Mette Dahlgaard, der husker sine helt unge år i køkkenet som værende noget mere barske: ”Jeg har mødt flere kokkeelever gennem tiden, som var blevet pillet helt fra hinanden, og hvor det tog lang tid, før de fik genopbygget troen på sig selv. Det er jo decideret mobning, og det hører sig ikke til på en arbejdsplads.”

Hører mad og mobning sammen?

Men hvad siger chefkokken til påstanden om, at det i mange tilfælde er arbejdsgiveren, som skaber problemerne? ”Jamen det er det. Når man er i lære, ser man helt vildt meget op til sin chef, og hvis chefen lærer de ansatte, at her er det okay at råbe og tale grimt, så smitter adfærden af på medarbejderne. Når de så selv kommer ud som chef eller souschef, så har de lært, at det er sådan, man gør. Den gode adfærd skal starte øverst i hierarkiet.”

Som helt almindelig medarbejder kan det være uendelig svært at sige fra over for den urimelige chef, for hvad nu, hvis man bliver fyret? Eller endnu værre: Hvad nu, hvis man får et dårligt rygte? ”Det er på mange måder en lille branche, forstået på den måde, at mange kender hinanden på kryds og tværs. Derfor løber rygterne også stærkt, og går man til sin fagforening, bliver man måske betragtet som en sladderhank, og så får man ikke job andre steder. Derfor er der mange, der finder sig i alt for meget, fordi de ikke kan overskue konsekvenserne,” siger Mette Dahlgaard.

Familien er en faktor

Mette Dahlgaard mener også, at de skæve arbejdstider er afgørende for, hvorvidt kvinder bliver hængende i branchen: ”Jeg tror, at de skæve arbejdstider har en hel del at gøre med det. Man kan starte i lære som kok efter 9. klasse, hvor man er 15-16 år gammel, og i den alder er det nok de færreste, som har tænkt på de der børn, de måske skal have ti år ude i fremtiden,” vurderer Mette Dahlgaard og tilføjer: ”Man er trods alt lidt ældre, inden man for eksempel kan begynde at uddanne sig til sygeplejerske, så det er måske i højere grad et gennemtænkt valg, selvom jeg også kender kvinder her, som springer fra.”

Et almindeligt otte til fire-job er ikke noget, der tiltaler Mette Dahlgaard, der elsker a la carte-livet. Hun har selv to børn på to og fire år, så hun ved om nogen, hvor svært det kan være at få familielivet til at hænge sammen:

”Jeg har heldigvis en god mand,” griner hun og afslutter: ”Ja, der er aftener, hvor jeg ikke er der, men i kraft af min stilling, kan jeg være fleksibel med min arbejdstid. Nogle gange har jeg for eksempel fri en hel hverdag, hvor jeg så hygger mig sammen med børnene. Det kan godt være, vi ikke har en traditionel hverdag altid, men så får børnene nok nogle oplevelser, som andre børn ikke får.”

Arbejdsmiljørepræsentanter skal have bedre vilkår

Tue, 26 Feb 2019 10:43:49 GMT

I slutningen af marts 2019 kan du besøge fødevaremessen Madværkstedet, som byder på masser af inspiration til landets hoteller, restauranter, caféer og kantiner med mere. Du kan blandt andet høre Foodpeople fortælle, hvordan bæredygtige løsninger byder på nye, kreative smagsmuligheder. Du kan få en smagsprøve på deres oplæg ved at læse med her

Bæredygtig street food og festivalmad

Alle ønsker på én tallerken

FREMHÆVET CITAT

”Det skal ikke ses som en løftet pegefinger til dem, der godt kan lide kød, men som inspiration til dem, der leder efter lækre alternativer.”

FAKTABOKS

Mere om Madværkstedet

Messen byder på inspiration, dialog og helt ny viden, så gå på opdagelse hos de mange udstillere, og hør mere om netop dét, der er relevant for dig.

6 Spørgsmål til en arbejdsmiljørepræsentant

Tue, 26 Feb 2019 10:43:48 GMT

Det siges, at der er gået sport i at være kok, men nu er der faktisk også en kok, der er gået ind i sportsverdenen. Altså næsten da. Svend Rinken har fået jobbet som F&B Chef i det splinternye Holbæk Sportsby, og det er ham, der skal kreere den sunde og lækre mad, du kan købe i caféen og restauranten

Tusindvis af spisende gæster

Sund og prisrigtig mad

En ordentlig portion godt arbejde

Ren fornøjelse i Cookery

Tue, 26 Feb 2019 10:43:47 GMT

Et godt flow er essentielt i et professionelt køkken, og på Cateringlandsholdet har en ny opvaskemaskine gjort en positiv forskel under træningen

Cookery er et showroom og videnscenter, som danner rammen om events, udstillinger, møder, kurser og workshops, og så er det her, både Cateringlandsholdet og Kokkelandsholdet træner. Holdene er allerede gået i benhård træning for at blive klar til VM i Luxemburg i november 2018, og det går ikke stille for sig i køkkenet. På Cateringlandsholdet forsøger de at få styr på smage og konsistenser, og den månedlige træning har ikke været i gang i mange minutter, før opvaskeren har travlt.

”Det er vigtigt, at landsholdsdeltagerne hurtigt kan skille sig af med det beskidte køkkenudstyr, så det ikke er i vejen og hurtigt er klar til brug igen,” fortæller Tonny Meyer, som er teammanager for Cateringlandsholdet. Han er glad for den nye opvaskemaskine, som både imødekommer det høje krav til hygiejnen og er med til at sikre et godt flow i køkkenet.

Det er JEROS, som står bag opvaskemaskinen. JEROS er et dansk firma med mere end 55 års erfaring inden for produktion af servicevaskere, grovopvaskere, tunnelmaskiner, kassevaskere og pladerensere til såvel fødevareindustrien som detailvarebranchen. De leverer blandt andet maskiner til bagere, konditorer, slagtere, storkøkkener, hoteller og restauranter.

Designet gør en forskel

Hvis landsholdsdeltagerne skal præstere optimalt, er det vigtigt, at alle redskaber og maskiner er designet, så de er nemme og effektive at arbejde med, og det er den nye opvaskemaskine. Den har et unikt design, som gør det let for opvaskeren at udføre sit arbejde. Hos JEROS går de nemlig meget op i at lave kundetilpassede løsninger, og det kan Cateringlandsholdet tydeligt mærke:

”Vores opvaskemaskine indgår som en del af en hel arbejdsstation. På den ene side af maskinen er der rigeligt med bordplads, så vi hurtigt kan sætte opvasken fra os, og på den anden side er der gjort plads til alt det rene udstyr. På den måde kan vi let holde det beskidte og det rene adskilt,” forklarer Tonny Meyer.

Selve opvaskemaskinen er designet, så den både er praktisk og funktionel. Låget løfter sig automatisk, når maskinen er færdig med en vask, og de åbne sider betyder, at opvaskeren, kan trække det beskidte køkkengrej ind i maskinen på bakker og trække dem ud på den anden side, når det er rent. ”Når vi træner, kører opvaskemaskinen et sted mellem 50 og 100 gange, men fordi den står i forlængelse af bordene og har åbne sider, undgår vores opvasker tunge løft,” siger Tonny Meyer.

Høje krav til hygiejne

Som en del af arbejdsstationen er der selvfølgelig også en håndvask, hvor alt det beskidte udstyr kan skylles af, inden det kommer i maskinen. Alligevel kan det ikke helt undgås, at der sniger sig madrester med ind. Derfor er der i bunden af opvaskemaskinen en effektiv filterbeholder, hvor madresterne automatisk ryger ned.

Filterbeholderen kan let tages op og tømmes efter behov, og derfor forbliver maskinens vaskevand optimalt og rent i løbet af en træning, selvom den vasker op mange gange. Og det er vigtigt. Udover at maskinerne i køkkenet skal være nemme at arbejde med, har Cateringlandsholdet også høje krav til hygiejnen. Det er ikke nok, at køkkenudstyret ser rent ud – bakterieniveauet kan godt være alt for højt, selvom det ikke kan ses med det blotte øje. Vandet i opvaskemaskinen er 52°C under selve vaskeprocessen, og den konstante slutskylletemperatur på 85°C garanterer, at alt bliver desinficeret.

”Vi serverer mad for rigtig mange mennesker, og derfor skal vi være sikre på, at alting er ordentligt rent,” siger Tonny Meyer.

En vigtig del af et funktionelt køkken

I både restauranter og kantiner er det ret almindeligt, at der blot er en servicevasker til rådighed, men det er ofte problematisk, da en servicevasker ikke er beregnet og designet til store og tunge emner. Det mest optimale er derfor, at køkkener, der beværter spisende gæster, både har en serviceopvasker og en opvaskemaskine, som er egnet til alt det større grej.

Det er nok de færreste, der egentlig skænker opvaskemaskinen mange tanker, men den betyder rent faktisk en hel del i et køkken, hvor alting skal spille sammen: ”Opvaskemaskinen er lige så vigtigt som alle de andre maskiner, vi benytter under træningen,” siger Tonny Meyer og afslutter med et smil:

”Opvaskestationen betyder, at landsholdsdeltagerne kan skabe bordplads dér, hvor de står og arbejder, og at de hurtigt kan få rengjort det udstyr, de skal bruge igen med det samme. Hele opvaskeprocessen er blevet meget lettere, og vi er virkelig positivt overraskede over, hvor meget det betyder for alle de andre processer i køkkenet.”

FREMHÆVET CITAT

”Når vi træner, kører opvaskemaskinen et sted mellem 50 og 100 gange, men fordi den står i forlængelse af bordene og har åbne sider, undgår vores opvasker tunge løft.”
Tonny Meyer

Kokketøj: Fra klassik til casual

Tue, 26 Feb 2019 10:43:46 GMT

I løbet af det seneste årti har trenden i de professionelle køkkener ændret sig, og det samme har kravene til kokketøjet

Det var blandt andet bølgen med New Nordic Food og samarbejdet med Det Danske Kokkelandshold, som for alvor fik sat gang i udviklingen af kokketøj hos Kentaur A/S. Firmaet bevægede sig de efterfølgende år mere væk fra rollen som anonym producent til et kendt brand på det danske marked.

Designet til modige kokke

Går vi bare 10 år tilbage i tiden, var kokkene i langt højere grad gemt væk i køkkenet, og det var sjældent, de bevægede sig rundt blandt gæsterne. Med de senere års fokus på kokken og trenden med de mere åbne køkkener har billedet ændret sig, og det kan mærkes hos Kentaur.

”For bare 10 år siden var designet af kokkejakkerne meget klassisk og traditionelt. Med den nordiske bølge skete der et skred i kokkeverdenen. Kokkene blev ikke kun mere synlige, men også mere ”modige”, når det gjaldt deres tøj, og det satte skub i vores design,” udtaler markedschef for Norden Martin Kjær. Tøjet var ikke længere en biting i køkkenet, men blev et væsentligt element, når scenen skulle sættes, og Kentaur begyndte i højere grad at brande eget navn.

Produktudvikling kræver dialog

For Kentaur spiller produktet en af de væsentligste roller i opbygningen af brandet. For at sikre at produktet bevæger sig i samme retning som brugerne, foregår produktudviklingen altid med udgangspunkt i brugerne, som i dette tilfælde er kokkene, og Kentaurs kunder, vaskerierne.

Samarbejdet med Det Danske Kokkelandshold var den første rigtige åbning til direkte dialog med kokkene, og for Kentaur betød det en langt større indsigt i kokkens arbejdsdag. Det åbnede pludselig dørene for en langt mere brugerdrevet produktudvikling, hvor vægten stadig var på vaskeriegnede og holdbare kvaliteter, men nu med et mere moderne design, som den nordiske kok efterspurgte. ”Den største udfordring for os, når vi snakker produktudvikling, er at forene vores kunders krav med brugernes ønsker. Når det lykkes, har vi den mest gennemtestede og holdbare kvalitet samlet i et nutidigt, moderne casual design,” afslutter Martin Kjær.

Bon Appetit

Tue, 26 Feb 2019 10:43:45 GMT

Hos Bon Appetit Group har de investeret i en ny opvaskemaskine, så de både kan spare mandetimer og få rengjort flere emner på kortere tid

100.000. Så mange måltider tilbereder medarbejderne hos Bon Appetit Group hver evig eneste uge året rundt. Måltiderne skal være ensartede, og de skal være af høj kvalitet og med en lækker smag. Derfor har virksomheden også meget høje krav til tilberedningen, pakningen – og ikke mindst hygiejnen.

I december 2017 udskiftede Bon Appetit Group deres to servicevaskere med et helt nyt universalanlæg fra JEROS: ”Vi voksede simpelthen ud af de tidligere maskiner, da virksomheden blev større. Servicevaskerne kunne ikke modtage alle de emner, vi havde behov for at få rengjort, og derfor havde vi som regel fire mand til at stå og vaske op ved siden af. Vi undersøgte derfor markedet for en maskine, der konstant kunne fodres, og så faldt valget på JEROS’ universalanlæg,” fortæller Martin Ganer-Tolsøe, fabrikschef hos Bon Appetit Group.

Løbende tilretning

For JEROS var det et nyt marked, de bevægede sig ind på, da de indgik aftalen med Bon Appetit Group, og derfor giver Bon Appetit Group også feedback undervejs. ”Vi har en god, løbende kontakt med JEROS, og de gør, hvad de kan for at tilpasse maskinen til netop vores behov. Det er klart, at man ikke kan lave så avanceret en opvaskemaskine, som så passer til alle virksomheder,” siger Martin Ganer-Tolsøe.

Fordi Bon Appetit Groups nye maskine ikke kun skal fungere som kassevasker, men også skal være i stand til at vaske andre emner, er universalanlægget blevet justeret undervejs:

”I starten havde vi lidt problemer, når tingene skulle dreje fra opvask til tørring, fordi nogle af emnerne havde svært ved at blive skubbet videre, og det skulle vi jo have løst. JEROS har været rigtig gode til at finde måder, hvorpå vi kunne justere maskinen, så den passede til vores behov. I dette tilfælde blev gelænderet bukket, så flere emner kan komme igennem,” forklarer Martin Ganer-Tolsøe, der er rigtig godt tilfreds med den service, de oplever hos JEROS:

”De forstår kundernes behov, og så er de fleksible og gode til at finde løsninger. Det har været den helt rigtige beslutning at investere i en ny maskine. Vi sparer mandetimer, og vi kan vaske mange flere emner, end vi kunne før,” siger han.

Nye rutiner

Det er rigtig dyrt for en produktionsvirksomhed at stå stille, og derfor er det også vigtigt at have en velfungerende opvaskeproces, men det tager selvfølgelig tid at indarbejde de nye rutiner.

”Det tager jo altid lidt tid at sætte sig ind i en ny maskine, og vi vil jo være sikre på, at vi bruger og betjener den korrekt og i overensstemmelse med lovgivningen. Derfor har vi valgt at oplære to personer hos Bon Appetit Group, som skal være specialister i maskinen, og en af dem skal altid være på arbejde,” forklarer Martin Ganer-Tolsøe.

Bon Appetit Group har fået udleveret materiale om maskinen af JEROS på både dansk og engelsk:

”Det er meget fyldestgørende materiale. Det er vigtigt, at vi ved, hvordan vi skal starte en dag, og hvordan maskinen skal efterlades og vedligeholdes, og hvor meget vand, sæbe og salt, den skal bruge,” siger Martin Ganer-Tolsøe.

Den nye maskine er efterhånden blevet en del af de daglige rutiner, og Bon Appetit Group og JEROS har stadig kontakt: ”Det giver meget ro, at vi ved, at JEROS stadigvæk står klar til at hjælpe os, hvis vi har spørgsmål eller udfordringer. Alt i alt er vi glade for det nye universalanlæg; det fungerer, som det skal, og vi ved, at emnerne opnår den hygiejnestandard, de skal have,” afslutter Martin Ganer-Tolsøe med et smil.

FREMHÆVET CITAT

Det giver meget ro, at vi ved, at JEROS stadigvæk står klar til at hjælpe os, hvis vi har spørgsmål eller udfordringer.

Bæredygtigt kokketøk på menuen

Tue, 26 Feb 2019 10:43:42 GMT

Kentaur vil fremover gøre det nemmere at få bæredygtigt kokketøj, som samtidig er komfortabelt, i et innovativt design og sublim kvalitet

Gode råvarer er mindst lige så vigtige for produktionen af den rigtige kokkejakke, som de er for kokken i køkkenet. Det handler om at vælge de rigtige råvarer, når man sammensætter menuen, og det gør det ifølge Kentaur også, når man skal producere det rigtige kokketøj. ”Vi har altid haft fokus på at bruge de bedste fibre til vores kvaliteter, og i dag er tilgængeligheden på de bæredygtige fibre nu blevet så god, at vi kan tilbyde kokketøj med bæredygtigt bomuld (BCI Bomuld) og genbrugspolyester (RPET),” udtaler Markedschef Martin Kjær.

Sustainable Kentaur

Hos tøjproducenten Kentaur har man valgt at sætte bæredygtighed på dagsordenen og defineret, hvilke materialer de ønsker at arbejde med fremadrettet. Det er blevet til Sustainable Kentaur. Det betyder, at artikler mærket med dette vil bestå af bæredygtige fibre i form af blandt andet BCI-Bomuld og genbrugspolyester (RPET).

Kigger man nærmere på den bomuld, som Kentaur har valgt til deres bæredygtige kokketøj, så står BCI for Better Cotton Initiative. ”Vi har undersøgt, gransket og mærket efter. Vendt og drejet fordele og ulemper - og har valgt at bruge BCI-bomuld i vores produkter,” siger Sourcing & CSR Manager Jeanette Lauridsen.

Kravene til BCI-bomuld sikrer, at bomulden er produceret efter klart definerede standarder, når det gælder anvendelsen af pesticider, vandforbrug, anstændige arbejdsforhold, journalføring, uddannelse og en række andre faktorer.

Ud over BCI Bomuld benytter Kentaur genbrugspolyester i nogle af deres bæredygtige kokkekollektioner. Genbrugspolyester eller RPET er produceret af udtjente plastikflasker, som bliver omdannet til polyester og dermed får et nyt liv i for eksempel en kokkejakke.

Kokkene er bevidste brugere

Kokke er bevidste forbrugere med fokus på kvalitetsråvarer. Derfor er der allerede i dag mange kokke, som specifikt vælger Sustainable Kentaur. ”Det handler om at købe ind med god samvittighed, og så handler det også om, at det kokketøj, som kokken bærer, skal smitte positivt af på helhedsopfattelsen i restauranten eller køkkenet,” forklarer Markedschef Martin Kjær.

Da Det Danske Kokkelandshold frem mod VM 2018 ligeledes skulle have nye kokkejakker, var det også en selvfølge, at disse skulle være i det bæredygtige materiale.

3 tips til online markedsføring

Tue, 26 Feb 2019 10:43:41 GMT

Vil du gerne have flere gæster i din restaurant? Selvfølgelig! Når du markedsfører dig online, bliver det lettere for gæsterne at finde dig

Internettet, og særligt de sociale medier, er dér, hvor hovedparten af alle danskerne søger hen, når de leder efter inspiration, nyheder – eller bare underholdning. Undersøgelser viser, at op mod 33>% opdager nye brands, produkter og ydelser via de sociale medier, og det betyder, at de også kan opdage dig. Derfor får du her tre tips til, hvordan du effektivt kan markedsføre dig online og dermed øge chancen for at få flere gæster i din restaurant.

1/ SEO-optimér

Din placering på Google betyder meget for, om dine kunder kan finde dig. Ligger du ikke på side ét, er du så godt som usynlig. Det er nemlig de færreste, der klikker videre til side to. Leder potentielle gæster efter et sted at spise i det område, hvor din restaurant ligger, er der en større chance for, at de vælger dig, hvis du dukker op som én af de første i søgningen. En god placering på Google er afgørende for, at personer, der ikke allerede er bekendt med din restaurant, får øje på dig. SEO-optimering hjælper dig med at opnå netop det. Du kan med fordel overveje at få lavet en gratis SEO-analyse af nord advertising. Analysen giver dig indblik i, hvor der skal optimeres, så du opnår en bedre placering på Google. Selve SEO-optimeringen kan nord advertising selvfølgelig også stå for.

2/ Opdatér din hjemmeside

Din hjemmeside skal være let og lækker at se på, hvis den skal tiltrække potentielle gæsters opmærksomhed. Det skal være nemt at finde rundt på hjemmesiden, billederne skal være i god kvalitet, og teksten skal være fængende. nord advertising kan hjælpe dig med opsætning af en ny hjemmeside eller en opdatering af den, du allerede har. Ønsker du blot at optimere din hjemmeside med nye billeder eller nye, sprøde tekster, kan du også booke både fotograf og tekstforfatter hos nord advertising.

3/ Målret Facebook-annoncering

3,8 millioner danskere har en bruger på Facebook, og 50>% er online hver eneste dag. Derfor er det i dag essentielt at være til stede på Facebook i forretningsøjemed. Her har du nemlig mulighed for at ramme netop din målgruppe ved at annoncere og skabe direkte dialog med dine kunder. Via specifik dataindsamling og detaljerede målretningsværktøjer kan nord advertising hjælpe dig med at få dine budskaber ud. Annoncerne målrettes ud fra adfærd, geografi, alder, interesser og køn og udformes af en professionel grafiker.

Mød nord advertising på FoodExpo den 18.-20. marts 2018. Du finder dem ved samme stand, som Kokkelandsholdet, Cateringslandsholdet og Kokke Forening Danmark.

FAKTABOKS

Få hjælp nu!

Har du brug for hjælp til at markedsføre dig online? Så kontakt nord advertisings mediekonsulent, Christopher Marinus Schmidt, på tlf.: 36 97 00 73 eller pr. mail: cms@nord-ad.dk.

Du kan læse mere om online markedsføring på www.nord-digital.dk og www.nordadvertising.dk .

10 tips til at mindske madspild

Tue, 26 Feb 2019 10:43:40 GMT

I Danmark smider vi årligt omkring 700.000 tons mad ud, og derfor skal vi alle sammen blive bedre til at forebygge madspild, både af hensyn til miljøet og økonomien. Derfor får du her 10 tips til, hvordan du kan mindske madspild i din restaurant eller kantine

1. Sæt konkrete mål

Hvis du sætter dig nogle konkrete mål, er det meget nemmere at vurdere, om du rent faktisk når dem, og både du og dine medarbejdere får noget, I kan stræbe efter.

2. Involvér medarbejderne

Det er vigtigt, at alle er med på, at madspildet skal mindskes. Involvér dine medarbejdere i projektet og motivér dem.

3. Vej affaldet

Det kan være en rigtig god idé at veje madaffaldet for at finde ud af, hvor meget I smider ud. Her er det selvfølgelig vigtigt kun at medregne det, der rent faktisk kunne være blevet spist og ikke emballage

og lignende.

4. Brug gennemsigtige affaldsspande

Med gennemsigtige affaldsspande bliver både du og dine medarbejdere opmærksomme på,

hvor meget mad I egentlig smider ud.

5. Planlæg indkøb og menu

Det er meget lettere at undgå madspild, hvis du planlægger menuerne grundigt og lægger indkøbene herefter.

6. Få overblik over lageret

Gennemgå lageret jævnligt og notér, hvad du allerede har. På den måde undgår du at købe dobbelt, og du bliver opmærksom på fødevarer, som snart skal bruges.

7. Undgå for store portioner

Tilbyd mindre portioner og eventuelt genopfyldning. På den måde undgår du, at gæsterne levner en masse mad, som skal smides ud.

8. Brug mindre tallerkner og serveringsudstyr

Hvis du bruger mindre tallerkner og mindre serveringsudstyr, vil gæsterne automatisk øse mindre op. De kan derfor bedre nå at mærke efter, om de er mætte, inden de tager mere.

9. Udnyt grøntsagsresterne

Er der grøntsagsrester til overs, kan du udnytte dem til andre ting. Udskårne grøntsager kan for eksempel bruges til kødsovse, pestoer eller suppe.

10. Tilbyd doggybags

Med mindre der er tale om en buffet, kan du lige så godt tilbyde gæsterne en doggybag, så de kan tage resterne med sig hjem.

Sådan markedsfører du dig bedst ifølge dine kunder

Tue, 26 Feb 2019 10:43:39 GMT

Tork har gennemført en stor undersøgelse, hvor 8.000 restaurantgæster i Europa har deltaget. Undersøgelsen gør dig klogere på, hvordan du får flere kunder, og hvordan du får dem til at komme igen.

Som restauratør eller kok skader det bestemt ikke omsætningen at skille sig ud og vise en markant personlig profil. Faktisk mener 66>% af kunderne på uformelle spisesteder og fastfood-restauranter, at en unik og personlig stil gør et besøg mere spændende.

Tallene stammer fra en ny undersøgelse fra den førende globale hygiejnevirksomhed Tork. Den interessante undersøgelse indeholder ikke kun nyttig viden om kundernes ønsker og adfærd, men giver også konkrete tips til, hvordan restauranter kan styrke deres forretning.

Hvad efterspørger kunderne?

Kokkehuen er ikke den eneste hat, som ejere af uafhængige og mindre kæderestauranter har på i den daglige drift af deres forretning. Madlavning og servicering af kunderne følges op af mange forskellige administrative gøremål. Ydermere giver nutidens digitale virkelighed endnu en udfordring: Et øget krav om at nå ud til kunderne i et online univers præget af hård konkurrence.

De restauranter, der er aktive og målrettede omkring deres kommunikation til kunderne, og som kan opfylde kundernes forventninger, har en stor konkurrencefordel. Spørgsmålet er bare: Hvilken information er det helt præcist, kunderne efterspørger?

Som en håndsrækning til restauratører har Tork fået gennemført en ny undersøgelse, hvor 8.000 restaurantgæster i Europa har deltaget. Undersøgelsen peger på, hvilke konkrete tiltag der bedst kan hjælpe restauratører med både at få flere kunder, at få dem til at bruge flere penge, mens de er der – og at sikre, at de kommer igen.

57% af restaurantkunderne er glade for, at en restaurant gør reklame for gode tilbud på de sociale medier. Det er her, at de små, uafhængige kæderestauranter får bedre muligheder for at nå og tiltrække et større publikum end nogensinde før.

Sociale medier er det nye mund til mund

Undersøgelsen viser, at netop en stærk tilstedeværelse på de sociale medier og en unik og personlig stil er vigtige faktorer i markedsføringen af en restaurant. Her er nogle highlights fra undersøgelsen, kombineret med praktiske tips til, hvordan den indhentede viden kan bidrage til at løse nogle af branchens mest almindelige udfordringer:

Få flere kunder:

Vær aktivt til stede på de sociale medier for at tiltrække nye kunder.

· 78% af gæsterne på uformelle og fastfood-spisesteder følger restaurant-relateret indhold på de sociale medier, f.eks. fra en kendt kok eller en lokal restaurant

· 49% af restaurantgæsterne kan lide at bruge de sociale medier til at finde frem til nye steder at spise ud.

Få kunderne til at bruge flere penge:

Den mest værdifulde reklameplads kan være i din egen restaurant.

· 40% siger, at reklamer i restauranten øger sandsynligheden for, at de vil købe mere

· 21% af kunderne i bistro- og fasfood-restauranter er enige i, at et fristende tilbud, som er synligt på disk eller bord, øger chancen for, at de vil bruge flere penge

Få kunderne til at komme igen:

Ved at være unik og personlig i din kundebetjening kan du opmuntre til, at gæsterne kommer igen.

· 69% af gæsterne på uformelle og fastfood-spisesteder mener, at et unikt koncept er vigtigt, når de skal beslutte, om de vil besøge en restaurant igen

· 62% er enige i, at en personlig oplevelse øger chancen for, at de vil vende tilbage til en restaurant

FAKTABOKS

Om undersøgelsen

· Tork har hyret det uafhængige analyseinstitut United Minds til at gennemføre undersøgelsen ved hjælp af et webpanel administreret af paneludbyderen CINT.

· I alt 8.289 borgere i Europa i alderen 18-60 år, som havde spist på en restaurant mindst én gang i den forløbne måned, deltog i undersøgelsen. For at sikre at udsnittet var repræsentativt, blev kvoter overholdt i forhold til fordelingen af køn, alder og geografisk område.

· Indsamlingen af svar blev påbegyndt den 10. november 2017
og afsluttet 13. december 2017.

FAKTABOKS

Målret din Facebook-annoncering

Internettet, og særligt de sociale medier, er dér, hvor hovedparten af alle danskerne søger hen, når de leder efter inspiration, nyheder – eller bare underholdning. De sociale medier er et oplagt sted at opdage nye brands, produkter og ydelser, og det betyder, at potentielle kunder også kan opdage dig.

3,8 millioner danskere har en profil på Facebook, og 50% er online hver eneste dag. Derfor er det i dag essentielt at være til stede på Facebook i forretningsøjemed. Her har du nemlig mulighed for at ramme netop din målgruppe ved at annoncere og skabe direkte dialog med dine kunder. Via specifik dataindsamling og detaljerede målretningsværktøjer kan mediebureauet nord advertising hjælpe dig med at få dine budskaber ud. Annoncerne målrettes ud fra adfærd, geografi, alder, interesser og køn og udformes af en professionel grafiker.

Ønsker du hjælp til at blive mere synlig på de sociale medier? Så kontakt nord advertisings mediekonsulent, Christopher Marinus Schmidt, på tlf. 36 97 00 73 eller pr. mail: cms@nord-ad.dk .

FAKTABOKS

Spred dit budskab i restauranten

På www.tork.dk kan du udforme dine egne markedsføringsbudskaber med nogle få klik. De kan printes ud og sættes ind i servietdispenserens Ad-a-Glance reklamefelt, og på den måde udnytte selve dispenseren som reklamekanal.

Tips til hvordan du kan skabe en god profil

· Udform et unikt og personligt budskab: Brug det digitale redskab til at fortælle din historie. Undersøgelsen viser, at gæsterne gerne vil høre om, hvordan restauranter bakker op om lokalsamfundet.

· Vis personlighed: Kunderne kan godt lide en kok eller tjener med en excentrisk personlighed. Lad dem folde sig ud overfor kunderne, og fokusér dine kampagner på de sociale medier omkring de skæve personligheder.

· Lad maden tale: Et fristende billede på en borddispenser kan opmuntre gæsterne til at købe mere, end de havde planlagt. Brug Ad-a-Glance feltet på Tork Xpressnap dispenserne til at fremvise dine lækreste retter på menuen, og få på den måde kunderne til at købe lidt mere.

Du kan læse mere om Tork Xpressnap® på www.tork.dk

Sådan bliver restemad til gourmetmad

Tue, 26 Feb 2019 10:43:37 GMT

Tork har gennemført en stor undersøgelse, hvor 8.000 restaurantgæster i Europa har deltaget. Undersøgelsen gør dig klogere på, hvordan du får flere kunder, og hvordan du får dem til at komme igen

Hvad efterspørger kunderne?

Sociale medier er det nye mund til mund

Få flere kunder:

Vær aktivt til stede på de sociale medier for at tiltrække nye kunder.

· 78% af gæsterne på uformelle og fastfood-spisesteder følger restaurant-relateret indhold på de sociale medier, f.eks. fra en kendt kok eller en lokal restaurant

· 49% af restaurantgæsterne kan lide at bruge de sociale medier til at finde frem til nye steder at spise ud.

Få kunderne til at bruge flere penge:

Den mest værdifulde reklameplads kan være i din egen restaurant.

· 40% siger, at reklamer i restauranten øger sandsynligheden for, at de vil købe mere

· 21% af kunderne i bistro- og fasfood-restauranter er enige i, at et fristende tilbud, som er synligt på disk eller bord, øger chancen for, at de vil bruge flere penge

Få kunderne til at komme igen:

Ved at være unik og personlig i din kundebetjening kan du opmuntre til, at gæsterne kommer igen.

· 69% af gæsterne på uformelle og fastfood-spisesteder mener, at et unikt koncept er vigtigt, når de skal beslutte, om de vil besøge en restaurant igen

· 62% er enige i, at en personlig oplevelse øger chancen for, at de vil vende tilbage til en restaurant

FAKTABOKS

Om undersøgelsen

· Tork har hyret det uafhængige analyseinstitut United Minds til at gennemføre undersøgelsen ved hjælp af et webpanel administreret af paneludbyderen CINT.

· Indsamlingen af svar blev påbegyndt den 10. november 2017
og afsluttet 13. december 2017.

FAKTABOKS

Målret din Facebook-annoncering

Ønsker du hjælp til at blive mere synlig på de sociale medier? Så kontakt nord advertisings mediekonsulent, Christopher Marinus Schmidt, på tlf. 36 97 00 73 eller pr. mail: cms@nord-ad.dk .

FAKTABOKS

Spred dit budskab i restauranten

Tips til hvordan du kan skabe en god profil

Du kan læse mere om Tork Xpressnap® på www.tork.dk

Derfor bruger du alt for meget energi

Tue, 26 Feb 2019 10:43:34 GMT

4 % af det samlede energiforbrug i Danmark sker i storkøkkenerne, men hvis tallet skal falde, kræver det, at mentaliteten i storkøkkenerne ændres

Det er ovne, koge- og stegeudstyr, opvask, køl og frys, der er de helt store syndere i storkøkkenerne. Samlet udgør de 70>% af køkkenets samlede energiforbrug. Det fremgår af Energistyrelsens Storkøkkenvejledning.

Uffe Nielsen, præsident for Kokke Forening Danmark og Kokkelandsholdet, vil derfor gerne hjælpe storkøkkenerne til at spare på energien. Det kan nemlig godt betale sig – og det kan også godt lade sig gøre. Sammen med Peter Bjerrum, Salgschef hos BENT BRANDT, der er en af branchens leverandører til storkøkkener og sponsor for Kokkelandsholdet, sætter Uffe Nielsen fokus på energiforbruget i landets mange storkøkkener.

”På de fleste hoteller bruges omkring 35>% af strømmen i køkkenet, og i restauranter er det helt op mod 70>%. Det er en overvældende stor del, og derfor kan det godt svare sig at undersøge mulighederne for at spare på energien,” fortæller Peter Bjerrum.

Uffe Nielsen supplerer: ”For kokkene rundt omkring i landet handler det om, at vi skal have ændret kulturen i køkkenerne. De fleste tænker slet ikke over, hvor meget energi de forbruger, og det er slet ikke ualmindeligt, at man i et storkøkken tænder for samtlige apparater, når man møder ind, og at de så bare står og kører uden blik på, om de skal bruges eller ej.”

De små ting gør en forskel

Energistyrelsen sætter med deres storkøkkenvejledning fokus på, hvilke initiativer man kan tage for at reducere energiforbruget. Her kigger de blandt andet på indretningen, køleskabe og frysere, opvask, madlavning, ventilation og belysning:

”Storkøkkenerne har generelt al for lidt fokus på deres energiforbrug, og det vil vi gerne forsøge at lave om på,” siger Uffe Nielsen og fortsætter: ”Der er store besparelser at hente, og der er mange områder, hvor storkøkkenerne let og hurtigt kan sætte ind fra den ene dag til den anden. Det kan være noget så simpelt som kun at tænde for de apparater, man skal bruge, at slukke lyset efter sig og at sætte låg på udstyret, når det er muligt.”

Hvordan kommer du i gang?

Der er selvfølgelig også større initiativer, du med fordel kan tage – for eksempel en udskiftning af køkkenapparaterne, men det kræver overblik og planlægning. For hvordan ved du egentlig, om dit køkkenudstyr bruger for meget energi? Hvor lang er tilbagebetalingstiden, hvis du investerer i noget nyt? Og hvad kan du helt konkret gøre for at reducere dit energiforbrug?

Det kan være svært at overskue de mange faktorer, som spiller ind i dit energiforbrug, og derfor kan det være en god idé at få hjælp – for der er med al sandsynlighed områder, hvor du med fordel kan sætte ind, og der er jo ingen, der siger, at du skal udskifte samtlige køkkenapparater på én gang.

”Det kan være svært at vide, hvad man skal gøre, og hvor man skal starte, hvis man gerne vil skære ned på energiforbruget,” siger Peter Bjerrum, der opfordrer storkøkkenerne til at få en af BENT BRANDTs konsulenter på besøg. konsulenten kan hjælpe dig med at finde ud af, om de produkter, du har lige nu, sluger for meget energi og vise dig forskellen på nyt og gammelt. På den måde kan du let få et overblik over tilbagebetalingstiden, hvis du vælger at købe nyt:

”Nye produkter er selvfølgelig en investering. Det kan virke dyrt lige nu og her, men på sigt kan det spare dig for en masse penge. Det apparat, der er billigst i købspris, er ikke nødvendigvis billigst over bare tre år, da energiforbruget kan være meget højt. Der findes udstyr, der er udviklet til at bruge mindre vand, strøm og så videre, og som har forprogrammerede processer, der gør den daglige drift mere bæredygtig,” forklarer Peter Bjerrum.

Vil man opnå gode besparelser og et lavere energiforbrug, kræver det selvfølgelig at udstyret betjenes i overensstemmelse med udstyrets medfødte processer. Benyttes det som konventionelt udstyr, giver det ikke den samme bonus på bæredygtighedskontoen.

FAKTABOKS

Vidste du, at…

· hvis temperaturen i et køleskab er én grad for lav, stiger elforbruget med cirka 5 %? Hvis temperaturen i en fryser er én grad for lav, stiger elforbruget med cirka 2-3 %.

· du med låg på kipgryder og -stegere, stegeplade og friturekoger under opvarmningen kan spare op til 50 % af energien?

· at hvis du tildækker åbne apparater (displaykabinetter) med låger eller forhæng, når det er muligt, kan du spare omkring 20 % af elforbruget?

FAKTABOKS

www.sparenergi.dk

Du kan læse mere om energibesparelser på Energistyrelsens hjemmeside, hvor du finder et afsnit specielt for storkøkkener. Du kan også læse deres vejledning og gode råd om energieffektiv indretning, indkøb og adfærd i storkøkkener.

FAKTABOKS

Typisk fordeling af elforbruget i storkøkkenet

Kilde: Energistyrelsen

Ovne og koge-/stegeudstyr 25 %

Køleskabe og frysere 25%

Opvask 20%

Ventilation 10%

Belysning 10%

Varmholdningsudstyr 5%

Andet 5%

Hvad kan du gøre?

Køl og frys

Hvad kan jeg gøre nu og her?

· Sørg for rigtig indstilling af temperatur

· Placér skabene koldt – ikke i direkte sollys

· Nedkøl ikke varme retter i køleskabet

· Hver gang døren åbnes, koster det energi

· Rengøring og vedligehold er også en energifaktor

· Sluk lyset i køle- og fryserum

Hvad skal jeg tænke på, når jeg køber nyt?

· Husk, at glaslåger forøger energiforbruget

· Vælg en størrelse, der passer til det reelle behov

· Selvlukkende døre

Opvask

Hvad kan jeg gøre nu og her?

· Spar på vandet til afskylning inden opvask – brug koldt vand i stedet for varmt vand

· Tænd først maskinen kort tid før brug

· Sluk maskinen efter brug

· Saml opvasken, og fyld kurvene helt op

· Fyld maskinen helt op hver gang

Hvad skal jeg tænke på, når jeg køber nyt?

· Mængde af opvask

· Lavt vandforbrug – fås ned til 1 liter pr. kurv

· Reduceret forbrug af sæbe og afspænding

· Ergonomi – skal underbordsmaskinen hæves?

· Arbejdsmiljø – slipper der damp ud, som kræver ventilation?

Ovne og koge-/stegeudstyr

Hvad kan jeg gøre nu og her?

· Sluk for udstyret, når det ikke er i brug – alternativt sænk hviletemperaturen

· Brug låg til gryder – også kipgryder og –pander

· Sluk lyset i køkkenet efter arbejdstid – også lyset i ovn og emhætte

Hvad skal jeg tænke på, når jeg køber nyt?

· Vælg udstyr med forprogrammerede processer

· Flere tilberedninger i samme maskine

· Tilberedning med mindre svind

Mindre kemi og reduceret vandforbrug til rengøring

Point for gode idéer

Tue, 26 Feb 2019 10:43:33 GMT

Hos FlexyBox kan kunderne få indflydelse på nye løsninger, og deres idéer er afgørende for udviklingen af kassemanagement-systemet, FlexyPOS

FlexyBox har udviklet et kassemanagement-system, FlexyPOS, til restaurations- og cafébranchen, hvor kassesystem, vagtplaner og bordbestillinger er samlet i ét system. Det er kunderne selv, der kommer med idéerne til nye løsninger i systemet. ”Restauranterne og caféerne ved, hvad de har brug for. Derfor giver det mening, at de har indflydelse på, hvilke løsninger vi skal udvikle,” siger Morten Beck Schmidt, som er administrerende direktør hos FlexyBox.

Kundeinddragelse virker

Kundeinddragelsen giver FlexyBox mulighed for at udvikle nye løsninger, der passer til kundernes behov. ”Vi skal jo hele tiden se fremad, og vi skal hele tiden blive bedre. Det hjælper kunderne os med,” siger Morten Beck Schmidt. Hvis der sidder en kunde med en god idé, kan han eller hun foreslå, at idéen bliver det næste, der skal udvikles. De andre kunder kan herefter være med til stemme idéen igennem.

Pointsystem rangerer idéerne

”Vi har forsøgt at lave et demokratisk system. Jo flere stemmer en idé får, jo hurtigere bliver den udviklet,” fortæller Morten Beck Schmidt. Hver kunde får tildelt 10 point, som kan bruges efter ønske. Er der for eksempel tale om en kæde, vil hver restaurant i kæden have 10 point til rådighed. De 10 point kan kunden sætte på én idé eller dele ud på flere, og pointene kan altid rykkes rundt, hvis kunden skifter mening. Når en idé er realiseret, får kunderne deres point tilbage og kan bruge dem på ny.

Idéerne ryger videre til virksomhedens idécenter, som udvikler dem. Det er meget forskelligt, hvor lang tid det tager at udvikle en idé. Nogle gange tager det bare et par timer, andre gange drejer det sig om uger eller måneder. Hos FlexyBox er de glade for, at kunderne bidrager aktivt til at forbedre systemet: ”Det betyder, at vi hele tiden kan holde os ajour med markedet og imødekomme kundernes behov,” afslutter Morten Beck Schmidt

FAKTABOKS

Er du interesseret i at høre mere om de muligheder, FlexyBox tilbyder, er du velkommen til at ringe på tlf. 70 22 48 84. Du kan også læse mere på www.flexybox.com .

Find dit perfekte match

Tue, 26 Feb 2019 10:43:32 GMT

Har du problemer med at finde kvalificeret arbejdskraft til dit næste event eller til en fastansættelse, så fortvivl ikke; Chabber hjælper dig med at finde de helt rigtige servicefolk

Du kender det sikkert. Du er på udkig efter det perfekte match. Han eller hun skal selvfølgelig leve op til nogle bestemte krav og have kompetencer, der matcher dine behov. Men det er svært. Ind i mellem virker det, som om alle de gode allerede er taget. Eller også bor mr. eller miss Right for langt væk, og det der langdistance er jo svært at få til at fungere.

Men du kan godt begynde at ryste modløsheden af dig, for der er heldigvis kommet en løsning, som forhåbentlig kan give dig troen og håbet tilbage. Den hedder
www.chabber.com , og her kan arbejdsgivere og arbejdstagere (også kaldet chabbere) inden for hotel- og restaurationsbranchen møde hinanden. Det er muligvis ikke den store kærlighed, du bliver matchet med her – til gengæld har du gode chancer for at finde den helt rigtige bartender, køkkenhjælper eller tjener til en fastansættelse eller måske blot til et enkeltstående event.

Landsdækkende potentiale

”Chabber startede som et sted, hvor arbejdsgivere i Storkøbenhavn og Nordsjælland kunne finde arbejdskraft til korte jobs, for eksempel arrangementer af fem til 12 timers varighed. Fra den 1. juni 2018 har vi udvidet platformen, så man nu også kan søge efter fast arbejde eller arbejdskraft,” fortæller Sebastian Løvgreen, administrerende direktør for Chabber.

Beslutningen om at udvide portalen er blandt andet truffet, fordi Chabber lavede en undersøgelse, der viste, at op mod 85>% af de adspurgte jobsøgere er interesserede i at bruge Chabber til at finde fast arbejde. Samtidig er det også planen, at Chabber skal udvides geografisk, så den dækker hele landet:

”Vi er ved at være der, hvor en del i branchen kender til os, og vi vil jo gerne ud til endnu flere. Derfor er vi i øjeblikket i gang med at skabe kontakt til flere restauranter, hoteller og lignende, så vi på sigt kan få Jylland, Fyn og resten af Sjælland med. Vi tager det én by ad gangen, så vi kan få etableret en ordentlig kontakt, inden vi bevæger os videre,” afslører Sebastian Løvgreen.

Kurser giver kvalificeret arbejdskraft

Der er generelt mangel på folk i branchen, og derfor kan det være svært at finde kvalificeret arbejdskraft. Lykkes det ikke for en virksomhed at finde de helt rigtige chabbere til den opgave, de har i udbud, foreslår Chabber dem derfor at afholde et kursus:

”Vi er i gang med at teste, om kurser måske er løsningen. I den forbindelse fik vi for eksempel en restaurant til at afholde et cocktailkursus, fordi de ikke kunne finde chabbere med de skills, de ledte efter,” fortæller Sebastian Løvgreen og tilføjer: ”Chabberne betaler et beløb for at deltage i kurset, som de så kan skrive på deres CV, og samtidig får den pågældende virksomhed opkvalificeret en håndfuld chabbere, som de kan bruge fremadrettet.”

Bedøm chabberne

Efter et event kan virksomhederne også bruge portalen til at bedømme de chabbere, de har haft ude til et event ved at tildele dem mellem en og fem stjerner. ”Chabbernes samlede vurdering fremgår af deres profil, så andre virksomheder hurtigt kan se, om tidligere virksomheder har været tilfredse med deres indsats. Det fremgår også, hvor mange jobs den enkelte chabber har taget via portalen, og hvor mange gange de har meldt afbud,” forklarer Sebastian Løvgreen.

Uanset om du er på udkig efter en enkeltstående serviceaffære eller noget mere fast, så er www.chabber.com stedet, hvor du finder chabbere, der matcher dit behov.

FAKTABOKS

Fem facts om Chabber

• Mere end 5.500 chabbere har allerede en profil på siden

• 261 virksomheder lejer på nuværende tidspunkt tjenere og bartendere gennem Chabber

• 85 % af chabberne vil gerne bruge www.chabber.com til at finde fast arbejde

• Det tager gennemsnitlig 36 sekunder for en virksomhed at udfylde et stillingsopslag

• Den gennemsnitlige chabber har en rating på 4,4 ud af 5 stjerner

FAKTABOKS

Sådan gør du

På www.chabber.com kan de jobsøgende oprette en profil, hvor de beskriver deres kompetencer. Når en virksomhed laver et stillingsopslag på siden, kan chabberne byde ind på opgaven. Virksomheden kan selvfølgelig søge chabbere med specifikke kompetencer, og de chabbere, der ikke lever op til virksomhedens søgekriterier sorteres automatisk fra. Herved skabes de bedst mulige match.

Leder du efter en chabber, kan du hurtigt og nemt oprette et stillingsopslag på www.chabber.com . Har du spørgsmål til, hvordan du gør, kan du skrive til info@chabber.com eller ringe på tlf. 60 80 39 94.

Sådan får du en appetitlig hjemmeside

Tue, 26 Feb 2019 10:43:31 GMT

Din hjemmeside skal være lige så delikat at se på som retterne, du serverer for dine gæster. Derfor får du her seks tips og tricks til, hvordan du opnår netop dét

Brugervenlig

En succesfuld hjemmeside skal først og fremmest være brugervenlig. Det betyder, at det skal være nemt for de besøgende at finde de oplysninger, de skal bruge. Hvor ligger din restaurant? Hvad kan man få at spise? Og hvordan booker man bord? Derudover er det klart en fordel, hvis din hjemmeside har en høj hastighed, så besøgende hurtigt kan klikke frem og tilbage mellem undersiderne.

Let og lækker

Din hjemmeside skal formå at fange potentielle gæsters interesse med det samme. Derfor skal den være let og lækker at se på. Sørg for, at din hjemmeside er enkel og stilren, og at du straks får præsenteret de besøgende for nogle store, flotte billeder, der både viser maden fra sin bedste side, men også udstråler stemningen og emmer af hygge og velvære.

Tilpasset enheden

Måske har du ikke tænkt over det, men en responsiv hjemmeside er en nødvendighed i dag. Det betyder nemlig, at siden automatisk tilpasser sig den enhed, den vises på, uanset om det er en laptop, tablet eller smartphone. Mange brugere gider ikke spilde deres tid på en hjemmeside, som ikke tilpasser sig.

Nem at administrere

Din hjemmeside skal ikke bare være brugervenlig for de besøgende – den skal også være let at administrere for dig. Hvis du nemt og simpelt kan føje nye retter til menukortet, uploade de seneste billeder og dele jeres nyheder, undgår du, at din hjemmeside forældes. Er du på udkig efter en ny hjemmeside, så husk at sikre dig, at platformen er baseret på den nyeste Drag & Drop-teknologi.

Optimeret til google

Det hjælper ikke, at din hjemmeside er fantastisk flot, hvis ingen kan finde den. For at få allermest succes skal du dukke op på side et på Google, når potentielle gæster leder med bestemte søgeord. At komme til tops på Google kræver løbende SEO-optimering, og for at opnå de bedste resultater hurtigst muligt skal din hjemmeside leve op til Googles retningslinjer.

Velegnet til spisesteder

Det er ikke alle hjemmesideplatforme, der egner sig til restauranter og øvrige spisesteder. Det kræver nemlig særlige moduler, som er velegnede til opsætning af menukort, hvis du på en overskuelig og elegant måde skal vise potentielle gæster, hvad de kan få hos dig. Herudover er det også en fordel, hvis gæsterne kan booke bord online.

FAKTABOKS

Få det hele – på én gang

Er din nuværende hjemmeside ikke optimal? nord advertising tilbyder at lave en helt ny hjemmeside til dig – og den lever selvfølgelig op til alle de nævnte punkter. Der er ingen grund til at opfinde den dybe tallerken hver gang. Derfor har de baseret deres platform på skabeloner, der nemt kan tilpasses dine behov. Skabelonsystemet betyder, at der kan skæres gevaldigt ned på programmeringstiden, og det sikrer dig den skarpeste pris og bedre personlig rådgivning og service.

Fra kun 399 kr. pr. måned

Det får du:

ü Responsivt design

ü Brugervenlig administration

ü Billedredigering

ü SEO-optimeret

ü GDPR-ready

ü Mere end 100 moduler

ü Gratis opdatering

ü Fri support

ü Fast kontaktperson

Få en GRATIS hjemmeside

Hvis du tegner en SEO- og AdWords-aftale, får du din hjemmeside helt gratis. Så bliver det ikke billigere!

Kontakt

Er du interesseret i en ny hjemmeside, eller har du spørgsmål, er du altid velkommen til at kontakte nord advertisings mediekonsulent, Christopher Marinus Schmidt, på tlf. 36 97 00 73 eller cms@nord-ad.dk .

Du kan læse mere om nord advertising på www.nordadvertising.dk .

Sådan håndtere du allergener optimalt

Tue, 26 Feb 2019 10:43:29 GMT

Teknologisk Institut, DHI og Food Diagnostics står bag netværket NOFA, hvor blandt andet fødevareproducenter, storkøkkener, cateringvirksomheder og restauranter kan blive klogere på, hvordan de håndterer allergener på den mest optimale måde

Fødevareallergener er helt harmløse og almindelige fødevarer for de fleste forbrugere, men for personer med en allergi eller overfølsomhed kan de være med til at nedsætte livskvaliteten og i nogle tilfælde være direkte livsfarlige. Det er derfor ekstremt vigtigt, at de håndteres korrekt. I værste fald kan forkert håndtering af allergener resultere i dødsfald. I et professionelt køkken kan det være svært at holde allergenerne adskilt, og det giver udfordringer. Det er netop én af de problemstillinger, som NOFA, Netværk Omkring FødevareAllergener, beskæftiger sig med.

”Mange oplever en usikkerhed, når det kommer til allergener, fordi det jo ikke nødvendigvis er synligt, at de er der, og så kan de blive tilført uønsket. Det kan også være en udfordring i forhold til for eksempel en buffet, hvor gæsterne måske bytter rundt på skilte ved maden, eller hvis ta’tøj ryger tilbage i de forkerte skåle efter brug,” siger Inger Olesen, der er sektionsleder ved Teknologisk Institut.

Hvad kan du gøre?

Du skal altid kunne dokumentere, at maden, du serverer, ikke er forurenet af uønskede allergener, og fødevareproducenter og spisesteder skal desuden kunne gøre rede for de forskellige allergener, enten gennem mærkater på emballerede fødevarer eller via mundtlig eller skriftlig overlevering til de spisende gæster.

”Det kan virkelig have nogle alvorlige konsekvenser, hvis allergenerne ikke håndteres optimalt, eller hvis gæsten ikke oplyses korrekt om allergenerne i den mad, vedkommende bestiller,” siger Inger Olesen.

I landets mange professionelle køkkener håndteres et væld af forskellige fødevarer, og derfor kan det være udfordrende at holde allergenerne adskilt, så der ikke sker krydskontaminering:

”Mel kan eksempelvis hurtigt sprede sig, fordi det flagrer omkring og sætter sig i tøjet. Dermed er der en stor risiko for, at andre madvarer forurenes med de allergener, der findes i mel, selvom man måske synes, man har taget sine forbehold. En del af løsningen kan være, at man skifter tøj, når man har arbejdet med mel. Et andet godt råd er, at du har forskellige zoner eller arbejdsstationer, hvor du håndterer den enkelte allergene fødevare,” forklarer Inger Olesen.

Test med kits

I dag er det også muligt at købe kits, som kan bruges, hvis du ønsker at tjekke for uønskede allergener. Det er dog ikke nok, at du bare køber kits – du skal også vide, hvordan du bruger dem korrekt. Ellers risikerer du, at de giver et misvisende billede, og så er du lige vidt.

”Tester du for eksempel det samme sted i processen hver gang, får du måske også det samme resultat hver gang, men derfor kan fødevarerne sagtens blive forurenet af allergener senere i forløbet. Derfor bør du lave stikprøver på forskellige overflader og forskellige steder i processen,” siger Inger Olesen.

Meld dig ind i NOFA

Du kan melde dig ind i NOFA (Netværk Omkring FødevareAllergener), som to gange om året afholder netværksmøder, hvor du kan lære mere om, hvordan du håndterer allergener på den bedst muligt måde. I netværket kan medlemmerne blandt andet høre ekspertoplæg og lære af hinandens erfaringer.

Som medlem kan du være med til at påvirke, hvad møderne skal omhandle, hvis du har en god idé, eller hvis du efterspørger noget helt konkret. Møderne afholdes typisk hos medlemsvirksomhederne skiftende steder i landet.

Det næste netværksmøde finder sted den 13. marts 2019, og her kan du som medlem komme med på virksomhedsbesøg hos Fipros A/S, der håndterer en lang række fødevareallergener. Og hvordan bærer de sig så ad med det? Der vil også være et oplæg om erhvervs-relateret fødevareallergi og diagnosticering ved professor Hans Jürgen Hoffman, Aarhus Universitet. Meld dig ind og hør nærmere.

FAKTABOKS

Formålet med NOFA er at:

· Formidle information og udveksle erfaringer.

· Opsamle og dele viden omkring fødevareallergener, lovgivningsmæssige spørgsmål, grænseværdier, mærkning, spormærkning, metoder til validering, fødevaresikkerhed etc.

· Tilbyde træning, workshops og rådgivning i håndtering af allergener.

· Drive en webbaseret platform (NOFA NetGroup), hvor medlemmerne i fortrolighed kan diskutere spørgsmål relateret til styring af allergener.

· Hjælpe den danske fødevareindustri til en bedre forståelse af fødevareallergener og besvare åbne spørgsmål.

· Skabe sikkerhed i fødevareindustrien og gøre vores fødevarer mere sikre.

FAKTABOKS

Her er listen over de 14 allergener, du skal kunne oplyse gæsterne om:

1. Glutenholdige kornprodukter (dvs. hvede, rug, byg, havre)

2. Krebsdyr

3. Æg

4. Fisk

5. Jordnødder

6. Soja

7. Mælk

8. Nødder (dvs. mandler, hasselnødder, valnødder, cashewnødder, pekannødder, paranødder, pistacienødder, queenslandnødder)

9. Selleri

10. Sennep

11. Sesamfrø

12. Svovldioxid

13. Lupin

14. Bløddyr

Du kan se uddybende forklaringer på www.foedevarestyrelsen.dk

Derfor skal du droppe vagtplaner i regneark

Tue, 26 Feb 2019 10:43:27 GMT

Det kan være fristende at lave vagtplaner i regneark, for det virker umiddelbart nemt – og så er det jo også gratis. Det ender dog ofte med en masse manuelt arbejde, når medarbejderne internt bytter vagter, og det samme er tilfældet, når løntimerne skal udregnes

Regnearket fungerer sjældent optimalt, når det bruges til vagtplaner. Det manuelle arbejde, der følger med, øger nemlig risikoen for, at der sker fejl, og samtidig er det besværligt at opdatere hver gang, der sker en ændring. Men hvad kan du så gøre?

Vælg et online vagtplansystem

Hos Smartplan har de skabt en løsning til dig, der gerne vil rykke vagtplanerne ud af regnearket og ind i et simpelt og brugervenligt online-univers, hvor det manuelle arbejde er barberet væk. Systemet er nemt at gå til, og frem for alt er prisniveauet så lavt, at pengene hurtigt er tjent ind igen, hvis du holder det op imod den tid, du sparer.

”Hos os kan du oprette en vagtplan på 5-10 minutter, og så kan du gå i gang med at bruge det med det samme. Det er ganske let at gå til, så du behøver ikke at afsætte en masse tid til at sætte dig ind i, hvordan det fungerer,” fortæller Mathias Aggerbo, der er medejer af Smartplan, og fortsætter:

”En af de største fordele ved vores online vagtplansystem er, at du slipper for det manuelle arbejde. Når medarbejderne bytter vagter, opdateres vagtplanen automatisk, og du er derfor altid garanteret en retvisende vagtplan, som du kan tilgå på din telefon via vores app. Systemet tæller desuden selv den enkelte medarbejders timer sammen, hvilket gør det nemt at gøre løn op. Du slipper for de manuelle timesedler og risikoen for, at timerne opgøres forkert.”

Klar, parat, SMART

Med en Smartplan-vagtplan kan du oprette alle medarbejderne i forskellige kategorier, hvilket sikrer, at det kun er medarbejdere med samme kompetencer, der kan bytte vagter. Det går jo ikke, at der pludselig dukker en tjener op til en bartendervagt eller lignende:

”Alle medarbejderne får et login, og så kan de selv bytte vagter. Det er op til arbejdsgiveren, om der skal være en administrator, for eksempel arbejdsgiveren selv, som godkender vagtbytte. Systemet giver også mulighed for at sætte vagter i udbud, som flere medarbejdere har mulighed for at byde ind på,” forklarer Mathias Aggerbo og afslutter:

”Hvis der er behov for det, kan du eventuelt have en tablet hængende i din restaurant eller café, hvor medarbejderne kan stemple ind og ud online. Trækker en vagt ud for en medarbejder, vil der automatisk blive registreret i vagtplanen, at den pågældende medarbejder har været der i længere tid.”

FAKTABOKS

Kom i gang!

Kom i gang med din online vagtplan på www.smartplan.dk allerede i dag.